Fiche Aidomenu N°9301
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Linguine aux œufs nid sg 1 kg | 18,000 | KG | 5,84 | 105,12 |
| Beurre doux 250 g | 0,120 | KG | 4,43 | 0,53 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,120 | LT | 1,25 | 0,15 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,200 | KG | 2,48 | 0,50 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,48 | 0,74 |
| Eau | 3,500 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Fumet de poisson bt 900 g | 0,035 | KG | 15,17 | 0,53 |
| Sauce crustacés bt kg | 0,210 | KG | 18,27 | 3,84 |
| Queue de crevette décortiquée crue 70/90 sg kg | 7,500 | KG | 14,26 | 106,95 |
| Roux blanc bt kg | 0,035 | KG | 9,22 | 0,32 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,700 | LT | 2,79 | 1,95 |
| Encre de seiche dose | 36,000 | UN | 0,50 | 18,00 |
| Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,24 | – |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 11,23 | 0,06 |
PROGRESSION :
- Suer sans colorer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Déglacer vin blanc, mouiller du fumet de poisson et de la sauce crustacés dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les queues de crevettes décortiquées, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Plonger les linguines encore surgelées 3 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter, ajouter l’encre de seiche, assaisonner, bien mélanger. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les linguines, napper de sauce aux crevettes au départ.
| Coût par portion de 271 g | 2,386 € |
| Energie | 478 kcal |
| 2000 kJoules | |
| Protéines | 29,6 g |
| Glucides | 64,5 g |
| Lipides | 10,9 g |
| P/L | 2,7 |
| Fibres | 3,1 g |
| Fer | 4,4 mg |
| Calcium | 131 mg |
