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Fiche Aidomenu N°7481
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Tripes de bœuf cuites fraîches fr kg 12,000 KG 8,80 105,60
Margarine de cuisine 500 g 0,100 KG 1,04 0,10
Beurre doux 250 g 0,200 KG 4,43 0,89
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,000 KG 0,95 0,95
Ail émincé sg 250 g 0,040 KG 3,41 0,14
Vin rouge 11° 1 lt 0,600 LT 1,49 0,89
Farine ménagère T 55 1 kg 0,150 KG 0,48 0,07
Eau 5,000 LT 0,00 0,00
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg 0,100 KG 8,39 0,84
Thym entier bt 1 lt 0,005 KG 10,95 0,05
Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg 0,005 KG 9,64 0,05
Clou de girofle bt 1 lt 0,003 KG 24,03 0,07
Crème fraîche épaisse 30% MG 1 lt 0,900 KG 2,94 2,65
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,24 0,00
Poivre blanc moulu 1 kg 0,005 KG 11,23 0,06

 

PROGRESSION :

  • Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les tripes de bœuf et l’ail, rissoler 1 à 2 minutes. Déglacer vin rouge, singer, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le thym, le laurier et les clous de girofle, assaisonner. Mijoter 35 minutes à couvert en remuant fréquemment. Crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les tripes de bœuf, napper de sauce au départ.

 

Coût par portion de 145 g 1,124 €
Energie 186 kcal
778 kJoules
Protéines 19 g
Glucides 2,7 g
Lipides 10,6 g
P/L 1,8