Fiche Aidomenu N°806
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Escalope de veau fraîche 120 g | 12,000 | KG | 11,60 | 139,20 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,400 | LT | 1,27 | 0,51 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,200 | KG | 1,30 | 0,26 |
| Oignon jaune moyen kg | 0,600 | KG | 0,55 | 0,33 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,53 | 0,77 |
| Eau | 4,000 | LT | – | – |
| Jus de veau lié bt 660 g | 0,240 | KG | 14,24 | 3,42 |
| Champignons émincés IQF sg 2,5 kg | 2,000 | KG | 0,83 | 1,66 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,23 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 10,49 | 0,08 |
PROGRESSION :
- Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les escalopes de veau 5 à 6 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Suer les oignons, déglacer vin blanc. Mouiller du jus de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les champignons, cuire 10 minutes à feu doux. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les escalopes de veau, napper de sauce au départ..
| Coût par portion de 128 g | 1,462 € |
| Energie | 175 kcal |
| 732 kJoules | |
| Protéines | 25,6 g |
| Glucides | 2,4 g |
| Matière grasse | 6,9 g |
| Fer | 3,2 mg |
| P/L | 3,7 |
