Les marchés de Provence, Gilbert Bécaud
Fiche Aidomenu N°2653
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Filet de dorade sébaste sg 50/140 g | 13,000 | KG | 6,52 | 84,76 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,250 | LT | 4,26 | 1,07 |
| Echalote vrac kg | 0,250 | KG | 0,97 | 0,24 |
| Fenouil bulbe frais kg | 0,750 | KG | 1,26 | 0,95 |
| Thym frais en sachet +/- 300 g | 0,004 | KG | 2,63 | 0,01 |
| Safran en poudre 10 g | 0,004 | KG | 3 355,65 | 13,42 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,380 | LT | 1,55 | 0,59 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,060 | KG | 0,42 | 0,03 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 1,800 | LT | 0,49 | 0,88 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,450 | LT | 2,28 | 1,03 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 14,03 | 0,07 |
| Estragon sg 250 g | 0,060 | KG | 5,70 | 0,34 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Emincer les échalotes, réserver. Couper les fenouils en deux, plaquer dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 20 minutes. Emincer, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Déconditionner les filets de dorade dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 12 minutes environ. Débarrasser, assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Ajouter le fenouil, colorer légèrement. Ajouter le thym et le safran, déglacer vin blanc, réduire. Singer avec la farine préalablement tamisée, incorporer le lait, cuire 3 minutes en remuant constamment. Crèmer, assaisonner, cuire 1 à 2 minutes à feu doux. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les filets de dorade, napper de sauce, parsemer d’estragon au départ.
| Coût par portion de 145 g | 1,034 € |
| Energie | 213 kcal |
| 891 kJoules | |
| Protéines | 27 g |
| Glucides | 2,3 g |
| Matières grasses | 10,6 g |
| P/L | 2,5 |
