Recette GEMRCN - Colin sauce raifort

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Ingrédients pour 100 adolescents (13-15 ans)

  Quantités brutes Unités de gestion
Filet de colin-lieu s/peau 12,000 KG
Beurre doux 0,100 KG
Echalote coupée 0,400 KG
Radis noir raifort 0,650 KG
Vin de table blanc 11° 0,350 LT
Eau (pour mémoire) 2,500 LT
Préparation déshydratée pour fumet de poisson 0,040 KG
Préparation déshydratée pour roux blanc 0,100 KG
Crème liquide 35 % UHT 0,350 LT
Jus de citron concentré 0,200 LT
Sel fin 0,030 KG
Poivre blanc moulu 0,005 KG
Citron jaune 1,200 KG

 

PROGRESSION :
    • – Dégeler les filets de colin-lieu en enceinte réfrigérée (0/+3°C).
    • – Trier, éplucher, laver, désinfecter, rincer à l’eau claire le raifort et les citrons. Râper le raifort, détailler les citrons en rondelles, réserver.
    • – Portionner les filets de colin-lieu, plaquer dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 7 à 8 minutes, réserver au chaud (+63°C) jusqu’au moment du service.
    • – Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et le raifort râpé, cuire 3 min. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 min., lier au roux blanc. Crémer, incorporer le jus de citron, mijoter 2 à 3 min. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+63°C) jusqu’au moment du service.
    • – Dresser les filets de colin-lieu, napper de sauce, décorer de rondelles de citron au départ.

 

PORTION :
Poids portion 127 g
Estimation coût/portion 0,725€

 

FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Colin sauce raifort  » peut être servie en tant que plat principal et peut convenir aux :

  • – Adolescents
  • – Adultes
  • – Personnes âgées en institution
  • – Personnes bénéficiant des repas portés à domicile

 

Type de convives Critères(s) GEMRCN Fréquences associée(s)
Adolescents Poissons ou préparations à base de poisson, contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini
Adultes Poissons ou préparations à base de poisson, contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini
Personnes âgées

en institution

 

Poissons ou préparations à base de poisson, contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini

ou 5/24 mini

ou 5/28 mini

(déjeuner)

 

3/28 mini

(dîner)

Personnes bénéficiant

des repas portés

à domicile

 

Poissons ou préparations à base de poisson, contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini

ou 5/24 mini

ou 5/28 mini

(déjeuner)

 

3/28 mini

(dîner)

 

DIAGNOSTIC GEMRCN :

Le colin est un poisson souvent utilisé dans les collectivités parce qu’il reste relativement abordable (prix pouvant varier entre 4,190 € et 7,500 €/le kilo selon votre fournisseur). C’est aussi un poisson blanc, assez bien consommé, qui se marie avec un large panel de sauces.
Dans notre recette, le filet de colin est agrémenté d’une sauce avec du raifort, un légume d’automne/hiver, présent sur nos étals entre septembre et mars. Ajouté à de l’échalote, de la crème et du jus de citron puis le tout lié au roux blanc, on obtient alors une sauce à la fois acidulée et légèrement piquante, parfaite pour relever le goût du colin.
Côté nutrition, ce poisson n’est pas très gras (il contient moins de 5 g de lipides pour 100 g consommable selon les tables nutritionnelles CIQUAL 2019 ou NUTRAQUA 2019) et apporte beaucoup de protéines. Cela explique pourquoi le rapport P/L de cette recette est largement supérieur à 2. Ainsi, pour le GEMRCN, elle sera comptabilisée dans le critère « Poissons ou préparations à base de poisson, contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 », avec une fréquence de 4/20 repas successifs minimum pour les enfants scolarisés (en classe maternelle et primaire), les adolescents, les adultes et les personnes âgées hors institution

Bilan nutritionnel par portion

% des ANC

(pour des adolescents de 13-15 ans,

ayant une activité physique courante)

Kcalories

160 kcal

5,4 %

Kjoules

670 kJ

5,4 %

Protéines

26,1 g

23,3 %

Matières grasses

4,3 g

3,5 %

dont acides gras saturés (AGS)

2,2 g

5,5 %

Glucides

2,7 g

0,7 %

dont sucres

0,9 g

1,2 %

Fibres

0,6 g

2 %

Sodium

301 mg

9,6 %

Calcium

58 mg

4,8 %

Fer

1 mg

7,7 %

Vitamine C

11 mg

10 %

COMPARAISON AUX ANC

On remarque qu’une portion de 127 g de Colin sauce raifort couvre notamment plus de 23 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en protéines. Cela correspond à presque d’1/4 de la quantité qu’un adolescent de 13-15 ans devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.

NOS SUGGESTIONS

1) Le colin est souvent présenté sous forme de filet. Il peut être avec ou sans arêtes, à portionner ou déjà prédécoupé. Sachez aussi qu’il existe d’autres formes à travailler (comme le dos, le pavé, les aiguillettes, les cubes, en brochette…) pour des présentations visuellement différentes. Attention cependant à certains grammages qui peuvent ne pas être adaptés à vos convives.
2) Le colin étant un poisson neutre en goût, il s’accommode donc facilement avec un grand nombre de sauces, toutes les unes plus variées que les autres. Voici quelques idées :
- Dos de colin au miel
- Filet de colin mariné aux truffes
- Blanquette de colin à la vanille
- Colin sauce à la betterave
- Aiguillette de colin sauce rhubarbe
- Filet de colin au guacamole
- Pavé de colin caramélisé en papillote
- Brochette de colin sauce à l’oseille
- Cassolette de colin aux noix de cajou