Ingrédients pour 100 collégiens (10-12 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Préparation pour crème brûlée | 1,250 | KG |
| Lait ½ écrémé UHT | 5,000 | LT |
| Crème liquide 35 % UHT | 5,000 | LT |
| Arôme vanille liquide | 0,050 | LT |
| Abricots au sirop | 0,800 | KG |
| Sucre cassonade | 0,400 | KG |
PROGRESSION :
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- – Égoutter les abricots au sirop, détailler en petits morceaux, réserver.
- – Porter à ébullition le mélange de lait et de crème fraîche, ajouter l’arôme vanille. Hors du feu, verser en pluie la préparation pour crème brûlée, fouetter énergiquement pendant 1 à 2 minutes. Garnir les ramequins de morceaux d’abricots au sirop, recouvrir de crème. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- – Saupoudrer de cassonade, passer sous le grill très chaud au départ.
PORTION :
| Poids portion | 125 g |
| Estimation coût/portion | 0,314€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Crème brûlée à l’abricot », servie en tant que dessert, peut convenir aux :
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- – Enfants en classe maternelle
- – Enfants en classe élémentaire
- – Adolescents
- – Adultes
- – Personnes âgées en institution
- – Personnes bénéficiant des repas à domicile
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Enfants en classe élémentaire | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Adolescents | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Adultes | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Personnes âgées en institution ou structure des soins | / | Fréquence libre |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | / | Fréquence libre |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Dans un menu, la crème brûlée à l’abricot se positionne généralement comme un dessert lacté car le lait et la crème liquide mise en œuvre représentent plus de 77 % du poids total de la portion. Cela respecte bien les usages et le code déontologique des professionnels qui estiment que les desserts lactés doivent être fabriqués avec au moins 50 % de matières premières laitières. Sachez cependant que cette catégorie des « desserts lactés » n’est pourtant pas définie par un cadre réglementaire.
D’un point de vue nutrition, lorsqu’on parle de « dessert lacté », on s’attend à retrouver un apport en calcium intéressant. Et pourtant, la portion n’affiche ici qu’une teneur de 95 mg. Pour le GEMRCN, ce n’est pas assez pour faire partie des laitages à favoriser quelle que soit la catégorie de convives.
Il est également intéressant de vérifier l’apport en matières grasses. Ce dernier reste très élevé et dépasse largement le seuil des 15 % du GEMRCN. Ceci est directement lié à la présence de crème liquide. Avec plus de 19 g par portion, la crème brûlée à l’abricot est à classer parmi les « desserts contenant plus de 15 % de lipides » et sera donc limitée à 3/20 repas successifs maximum pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes. Pour les personnes âgées en institution et les personnes bénéficiant des repas portés à domicile, les desserts gras ne sont désormais plus soumis à fréquence.
Côté sucré, l’utilisation de la préparation pour crème brulée, les abricots au sirop et le sucre cassonade donne au final un dessert apportant plus de 18 g de glucides simples (ou sucres rapides).
Enfin, sur la notion de quantité à consommer dans l’assiette, tout va bien : elle est tout à fait conforme aux grammages recommandés par le GEMRCN (à savoir entre 90 et 125 g).
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Bilan nutritionnel par portion |
% des ANC (pour des adolescents de 10-12 ans, ayant une activité physique courante) |
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Kcalories |
262 kcal |
11,1 % |
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Kjoules |
1096 kJ |
11,1 % |
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Protéines |
2,8 g |
3,2 % |
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Matières grasses |
19,4 g |
19,7 % |
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dont acides gras saturés (AGS) |
12 g |
38 % |
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Glucides |
21 g |
6,8 % |
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dont sucres |
18,9 g |
32 % |
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Fibres |
0,1 g |
0,6 % |
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Sodium |
23 mg |
0,9 % |
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Calcium |
95 mg |
7,9 % |
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Fer |
0,1 mg |
1 % |
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Vitamine C |
0,7 mg |
0,7 % |
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 125 g de crème brûlée à l’abricot couvre 38 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en acides gras saturés. Cela correspond à plus d’1/3 de la quantité qu’un adolescent de 10-12 ans devrait consommer chaque jour.
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) Pour réaliser cette recette de manière plus traditionnelle, il vous suffit de remplacer la préparation pour crème brûlée par 1,5 litre de jaune d’œuf et 1,5 kg de sucre semoule, d’augmenter la part de crème liquide à 7,5 litres (pour 100 convives) et d’utiliser des gousses de vanille pour parfumer le tout à la place de l’arôme liquide. Par contre, sachez qu’en augmentant la quantité de crème, vous augmenterez aussi le taux de matières grasses.
Attendez également d’être en pleine saison de l’abricot (juin à août) pour travailler des abricots frais que vous aurez fait revenir dans un peu de beurre doux, avec du sucre et de la cannelle.
2) Pour un dessert plus riche en goût de fruits, vous pouvez incorporer un coulis d’abricot directement dans l’appareil à crème brûlée au lieu des abricots au sirop détaillés en morceaux.
3) Plus d’originalité dans ce dessert, jouez alors sur les associations de saveurs suivantes :
- abricots, groseilles et feuilles de menthe fraîche
- abricots pochés à la verveine et amandes effilées légèrement grillées
- abricots rôtis au romarin
- abricots, framboises et pistaches concassées
- abricots et quatre-épices
- coulis de pêche-abricot et basilic
