Ingrédients pour 100 lycéens 16-18 ans
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Faisselle 6 % 100 g | 100,000 | UN |
| Kiwi | 18,000 | UN |
| Chocolat de couverture au lait 32,5 % cacao | 1,000 | KG |
| Crème liquide 35 % UHT | 0,300 | LT |
| Menthe fraîche botte 100 g | 2,000 | UN |
PROGRESSION :
- – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les kiwis et la menthe. Eplucher et détailler les kiwis en petits cubes, réserver.
- – Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- – Démouler les faisselles dans les récipients choisis, disposer harmonieusement les cubes de kiwis, napper de sauce chocolat et décorer de feuilles de menthe au départ.
PORTION :
| Poids portion | 126 g |
| Estimation coût/portion | 0,370€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Faisselle et kiwi sauce menthe-chocolat », servie en tant que produit laitier ou dessert, peut convenir aux enfants en classe maternelle, enfants en classe élémentaire, adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins, personnes dans le cadre du portage à domicile.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | / | Fréquence libre |
| Enfants en classe élémentaire | / | Fréquence libre |
| Adolescents | / | Fréquence libre |
| Adultes | / | Fréquence libre |
| Personnes âgées en institution ou structure de soins | Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium | 7/20 mini
ou 8/24 mini ou 10/28 mini* (déjeuner)
12/28 mini* (dîner) |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium | 7/20 mini
ou 8/24 mini ou 10/28 mini* (déjeuner)
12/28 mini* (dîner) |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
La faisselle est un produit laitier traditionnellement servi avec du sucre et/ou de la crème. Elle est agrémentée ici de fruits (kiwi) et d’une sauce sucrée à base de chocolat pour une version plus originale et savoureuse.
Dans un menu, cette recette peut être placée comme un produit laitier ou considérée comme un dessert lacté (ce qui est bien notamment lorsqu’il n’y a que 4 composantes).
Sur le plan nutritionnel, la faisselle à 6 % apporte un peu de protéines et la majorité des lipides du dessert (le reste étant dû à la présence de crème et chocolat). Elle permet également d’avoir une teneur en calcium très intéressante (142 mg). La proportion de kiwi étant basse, on ne retrouve de ce fait que peu de fibres et vitamine C. Le taux de glucides simples directement impacté par la quantité de fruits et de chocolat, reste quant à lui peu élevé (l’équivalent de 2 morceaux de sucre).
Avec tous ces éléments, la recette « Faisselle et kiwi sauce menthe-chocolat » se classe pour le GEMRCN dans la catégorie des « laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium » pour les personnes âgées en institution et les repas portés à domicile (fréquence de 10/28 minimum au déjeuner et 12/28 minimum au dîner). En revanche, pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents et les adultes, à cause de la teneur en lipides supérieure à 5 g par portion, elle ne pourra être comptabilisée dans cette même catégorie. Cette recette ne sera au final, ni limitée, ni encouragée pour ces derniers types de convives.
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 126 g de « Faisselle et kiwi sauce menthe chocolat » couvre 16 % des apports nutritionnels journaliers maximum recommandés en acides gras saturés. Cela correspond à plus d’1/6 de la quantité qu’un adolescent de 16-18 ans devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) En remplaçant la faisselle à 6 % par une faisselle à 0 % de matières grasses, la teneur en lipides va, par conséquent, fortement diminuer jusqu’à 4,7 g, tout en conservant le même taux de calcium.
Votre produit laitier (ou dessert lacté) pourra alors, dans ces conditions, être finalement encouragé par le GEMRCN pour les enfants en maternelle, les élémentaires, les adolescents et les adultes.
Autre modification possible tout aussi avantageuse d’un point de vue nutritionnel : l’utilisation de 10 kg de fromage blanc ou de 200 petits-suisses de 60 g, à 2 % de matières grasses en remplacement de la faisselle à 6 %, garantissant encore l’appartenance au critère des « laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion », favorisés par le GEMRCN.
2) Pour les personnes intolérantes au lait de vache, sachez qu’il existe des faisselles au lait de chèvre. Elles sont aussi riches en matières grasses que les traditionnelles et contiennent presque autant de calcium.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adolescents de 16-18 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 160 kcal | 4,7 % |
| Kjoules | 670 kJ | 4,7 % |
| Protéines | 4,7 g | 3,7 % |
| Matières grasses | 10,7 g | 7,5 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 7,3 g | 16 % |
| Glucides | 10,8 g | 2,4 % |
| dont sucres | 9,8 g | 11,5 % |
| Fibres | 0,7 g | 2,3 % |
| Sodium | 52 mg | 1,7 % |
| Calcium | 142 mg | 11,8 % |
| Fer | 0,7 mg | 5,4 % |
| Vitamine C | 11 mg | 10 % |
