Fiche Aidomenu N°4306
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Filet de merlu blanc sg 50/250 g | 12,000 | KG | 4,35 | 52,20 |
| Beurre doux 250 g | 0,060 | KG | 5,68 | 0,34 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,600 | KG | 2,16 | 1,30 |
| Eau | 3,500 | LT | – | – |
| Fumet de poisson bt 900 g | 0,070 | KG | 15,12 | 1,06 |
| Cresson botte 400 g pièce | 1,400 | UN | 1,56 | 2,18 |
| Piment de Cayenne moulu bt 1 lt | 0,004 | KG | 12,09 | 0,05 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,600 | LT | 2,49 | 1,49 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Dégeler les filets de merlu en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le cresson. Equeter, réserver.
- Portionner les filets de merlu, plaquer dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 7 à 8 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer le cresson et le piment de Cayenne. Cuire 8 minutes, mixer, crémer. Mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les filets de merlu, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 121 g | 0,587 € |
| Énergie | 145 kcal |
| 607 kJoules | |
| Protéines | 21,1 g |
| Glucides | 1,6 g |
| Matières grasses | 6,0 g |
| P/L | 3,5 |
