Recette GEMRCN - Filet de maquereau à l’aneth

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Ingrédients pour 100 collégiens 10-12 ans

Quantités brutes Unités de gestion
Filets de maquereaux a/peau s/arêtes 12,000 KG
Huile d’olive vierge extra 0,150 LT
Echalote 0,250 KG
Ail 0,065 KG
Vin de table blanc 11° 0,500 LT
Eau (pour mémoire) 3,500 LT
Court-bouillon 0,070 KG
Fenouil grain 0,030 KG
Roux blanc 0,070 KG
Pignon de pin 0,010 KG
Aneth 2,000 UN
Sel fin 0,025 KG
Poivre gris/noir moulu 0,005 KG

 

PROGRESSION :
  • – Dégeler les filets de maquereau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, l’ail et l’aneth. Émincer finement les échalotes, hacher l’ail, ciseler l’aneth, réserver.
  • – Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et l’ail. Déglacer vin blanc (à l’eau pour les enfants), réduire. Mouiller du court-bouillon dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les grains de fenouil, cuire 3 minutes. Assaisonner, lier au roux blanc. Ajouter les pignons de pin et l’aneth, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
  • – Plaquer les filets de maquereau dans des gastronormes pleins. Mouiller de la sauce, cuire à four modéré (160/180 °C) 12 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

 PORTION :
Poids portion 116 g
Estimation coût/portion 1,129€

 

FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Filet de maquereau à l’aneth », servie en tant que plat principal, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins (au déjeuner uniquement) et personnes dans le cadre du portage à domicile (au déjeuner uniquement)

 

Type de convives Critères(s) GEMRCN Fréquences associée(s)
Adolescents Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini
Adultes Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini
Personnes âgées en institution ou structure de soins Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini

ou

5/24 mini

ou

5/28 mini*

(déjeuner)

Personnes dans le cadre du portage à domicile Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini

ou

5/24 mini

ou

5/28 mini*

(déjeuner)

*Le contrôle des fréquences peut s’effectuer en cumulant déjeuner et dîner, soit sur la base de 28 déjeuners et 28 dîners
 

DIAGNOSTIC GEMRCN :

Du maquereau, de l’huile d’olive, des pignons de pin et de l’aneth, voici les ingrédients typiques pour réaliser une recette d’inspiration méditerranéenne.
Le poisson mis en œuvre apporte 13,5 g de matières grasses (pour 100 g consommable) ; il s’agit donc d’un poisson gras*. Mais n’ayez pas peur : les lipides des poissons gras sont de bonne constitution (riches en acides gras oméga 3) et non athérogènes (c’est-à-dire qu’ils ne se déposent pas dans les vaisseaux sanguins). De plus, les poissons gras ont aussi l’avantage d’être une source de vitamine D, ce qui aide à l’absorption du calcium et du phosphore dans notre organisme. C’est pourquoi, même si ces poissons peuvent avoir un rapport P/L ≤ à 2, le GEMRCN n’en tiendra pas compte et les comptabilisera tout de même dans le critère « Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 » (fréquence de 4/20 repas successifs minimum pour les adolescents).
Côté grammage, tout va bien. En effet, 120 g de maquereau brut donne environ de 100 g de poisson net à consommer dans l’assiette, après cuisson, ce qui correspond tout à fait aux grammages conseillés en annexe 2.2 de la Recommandation Relative à la Nutrition du GEMRCN.
* Classification des poissons selon leur teneur en lipides :
– Poisson maigre => contenant moins de 5 % de lipides
– Poisson semi-gras => contenant entre 5 et 10 % de lipides
– Poisson gras => contenant plus de 10 % de lipides

COMPARAISON AUX ANC

On remarque qu’une portion de 116 g de « Filet de maquereau à l’aneth » couvre 24,8 % des apports nutritionnels journaliers maximum recommandés en protéines. Cela correspond à presque 1/4 de la quantité qu’un adolescent de 10-12 ans devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.

  Bilan nutritionnel par portion % des ANC (pour des adolescents de 10-12 ans, ayant une activité physique courante)
Kcalories 266 kcal 11,2 %
Kjoules 1113 kJ 11,2 %
Protéines 22 g 24,8 %
Matières grasses 19 g 19,3 %
dont acides gras saturés (AGS) 0,4 g 1,3 %
Glucides 1,7 g 0,5 %
dont sucres 0,3 g 0,5 %
Fibres 0,3 g 1,9 %
Sodium 176 mg 6,9 %
Calcium 13 mg 1,1 %
Fer 0,8 mg 8 %
Vitamine C 1 mg 1 %
NOS SUGGESTIONS

1) La sauce à l’aneth et aux pignons de pin peut aussi accompagner les poissons blancs. Cependant, il est tout de même préférable de choisir votre poisson soit issu de la pêche durable, soit de manière responsable. Pour cela, n’hésitez pas à demander à votre fournisseur :
- le type de poisson (nom complet, espèce à risque d’extinction, poisson labélisé…)
- la provenance (poisson local ou importé)
- les modalités de pêche ou d’élevage (pêche au chalut, filet maillant de fond, à la palangre, respect de la taille minimale des poissons adultes, élevage certifié...)
Faites également attention à la saisonnalité !

Saisonnalité des poissons
(liste non exhaustive)

Printemps Eté Automne Hiver
Carrelet Dorade Eglefin Lieu noir Lotte Maquereau Merlan Merlu Raie Saumonette Tacaud Anchois Bar Carrelet Dorade Eglefin Lieu noir Lotte Merlan Merlu Raie Rouget Sardine Saumonette Tacaud Anchois Bar Carrelet Dorade Eglefin Hareng Lieu noir Lotte Merlan Merlu Raie Sardine Saumonette Tacaud Thon Carrelet Dorade Eglefin Lieu jaune Lieu noir Lotte Merlan Merlu Raie Saumonette Tacaud
.
2) Pour les personnes allergiques aux fruits à coques, attention, ne prévoyez pas de pignons de pin lors de la préparation. En effet, les réactions croisées et/ou associées entre les différents fruits à coque et le pignon de pin sont fréquentes.