Ingrédients pour 100 personnes
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Poire Conférence | 4,000 | KG |
| Kiwi | 100 | UN |
| Citron jaune | 0,300 | KG |
| Sucre semoule | 0,500 | LT |
| Copeaux de chocolat blanc | 0,500 | KG |
PROGRESSION :
-Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits. Presser le jus des citrons, réserver.
-Eplucher, évider et découper en bâtonnets les poires, citronner. Peler et détailler en morceaux les kiwis. Mélanger délicatement tous les fruits, saupoudrer de sucre. Dresser en ramequins, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
-Parsemer de copeaux de chocolat blanc au départ.
PORTION :
| Poids portion | 110 g |
| Estimation coût/portions | 0,222€ |
FAMILLE GEMRCN :
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en maternelle | / | Fréquence libre |
| Enfants en classe élémentaire | / | Fréquence libre |
| Adolescents | / | Fréquence libre |
| Adultes | / | Fréquence libre |
| Personnes âgées en institution ou structure de soins |
Desserts de fruits crus contenant au moins 80 g de fruit cru |
12/28 mini* (pour les déjeuners) 8/28 mini* (pour les dîners) |
| Personnes en portage à domicile | Desserts de fruits crus contenant au moins 80 g de fruit cru |
8/20 mini ou 10/24 mini |
*Pour cette population, le contrôle des fréquences peut s’effectuer en cumulant déjeuner et dîner, soit sur la base de 28 déjeuners et 28 dîners.
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 100 kcal |
| Kjoules | 418 KJ |
| Nutriments | |
| Protéines | 1,2 g |
| Matière grasse | 2,1 g |
| Dont AGS | 1 g |
| Glucides | 17,6 g |
| Dont sucres | 17,3 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 2,6 g |
| Sel | 0,014 g |
| Sodium | 6 mg |
| Vitamine C | 59 mg |
| Calcium | 33 mg |
| Fer | 0,2 mg |
| Autres | |
| P/L | 0,58 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
118 g brut de poire et kiwi donnent après épluchage, environ 98 g de fruits nets à consommer dans l’assiette. Comme ce grammage est en adéquation avec ceux indiqués par le GEMRCN, on pourrait penser que ce dessert est à considérer comme un fruit cru. Et pourtant, selon la catégorie de convives, ce n’est pas toujours le cas.
Pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes, on ne doit comptabiliser que les « desserts de fruits crus, 100 % fruits crus, sans sucre ajouté ». Or, nous retrouvons du sucre et du chocolat blanc dans la recette. L’adjonction de ces ingrédients sucrés, même en petite quantité, a donc fait perdre à notre salade de fruits cette distinction dans le tableau de fréquence.
Pour les seniors et les personnes en portage à domicile, le rajout d’autres ingrédients n’est pas pris en compte car il peut faciliter la consommation du dessert. Par contre, la proportion des fruits crus doit tout de même être de 80 g minimum par portion ; ce qui est le cas ici. Ainsi, pour ces deux catégories de convives uniquement, notre dessert aura donc une fréquence de 8/20, 10/24 ou 12/28 déjeuners successifs minimum et/ou 8/28 dîners successifs minimum.
Enfin, comme nos fruits sont agrémentés d’autres ingrédients, il ne faut pas oublier de vérifier les teneurs en matières grasses et sucres simples dans la portion totale. En effet, ce sont les autres éléments sur lesquels le GEMRCN reste attentif pour les maternelles, élémentaires, adolescents et adultes.
Heureusement, ces teneurs sont largement inférieures aux seuils fixés (15 % de lipides et 20 g de glucides simples totaux par portion). Notre salade de fruits ne sera au final ni limitée, ni encouragée.
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
On remarque par exemple que 110 g de notre dessert « Poire et kiwi au chocolat blanc » couvre plus de 49 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en vitamine C. Cela correspond à presque la moitié de la quantité qu’une personne âgée de plus de 75 ans et d’un poids moyen de 65 kg, devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
1- Pour réduire les coûts de la recette, il est préférable de la réaliser lorsque les fruits à mettre en œuvre sont de pleine saison. Dans notre cas, la période de meilleur rapport qualité/ prix pour le kiwi se situe entre octobre et décembre, et celle de la poire Conférence (une variété de poire d’automne-hiver) entre mi-septembre et novembre.
Vous pouvez tout de même servir ce dessert en ce moment car les fruits restent encore présents sur le marché français.
2- Si vous destinez ce dessert à des adolescents ou des adultes, sachez qu’il
est possible de proposer un grammage plus important (pouvant aller jusqu’à
150 g selon le GEMRCN). Pour cela, il vous suffit d’augmenter d’1/3 toutes
les quantités d’ingrédients.
Cette nouvelle portion permettra à vos convives adultes et adolescents
de faire le plein de vitamine C (environ 79 mg, grâce au kiwi notamment), ce
qui couvrira presque la totalité de leur besoin nutritionnel minimum.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des personnes âgées de plus de 75 ans | |
| Kcalories | 100 kcal | 5,9 % |
| Kjoules | 418 kJ | 5,9 % |
| Protéines | 1,2 g | 1,9 % |
| Matières grasses | 2,1 g | 3 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 1 g | 4,4 % |
| Glucides | 17,6 g | 7,9 % |
| dont sucres | 17,3 g | 40,7 % |
| Fibres | 2,6 g | 10,4 % |
| Sodium | 6 mg | 0,4 % |
| Calcium | 33 mg | 2,8 % |
| Fer | 0,2 mg | 2 % |
| Vitamine C | 59 mg | 49,2 % |
