Recette GEMRCN - Spaghettis à la bolognaise

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Ingrédients pour 100 primaires (6-9 ans)

PROGRESSION :

• • – Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Emincer les oignons, hacher l’ail, réserver.
    – Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés. Ajouter le haché de bœuf égrené et l’ail haché, cuire 4 à 5 minutes. Incorporer le coulis de tomate et le laurier. Mouiller de la quantité d’eau nécessaire, assaisonner, cuire 20 minutes en remuant fréquemment. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
    – Cuire les spaghettis « al dente » dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Egoutter, graisser, réserver au chaud (+ 63 °C).
    – Dresser les spaghettis, napper de sauce, parsemer d’emmental râpé au départ.

PORTION :

FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Spaghettis bolognaises  » peut être servie en tant que plat principal composé et peut convenir aux :

• – Enfants en classe élémentaire
• – Adolescents
• – Adultes
• – Personnes âgées en institution ou structure de soins (au déjeuner uniquement)
• – Personnes dans le cadre du portage à domicile (au déjeuner uniquement)

DIAGNOSTIC GEMRCN :

Les spaghettis à la bolognaise font partie des plats incontournables que ce soit à la table des enfants ou des plus grands. Originaire de Bologne (en Italie), elles étaient autrefois préparées avec un mélange de viande hachée (boeuf et chair à saucisse) et parfois de la pancetta pouvait y être ajoutée. Au fil du temps, la recette a évolué et aujourd’hui, seule la viande hachée (ou l’égrené) de boeuf est mise en oeuvre. On voit ici que la portion nette à consommer dans l’assiette est de 271 g. Cela est un peu trop pour ces jeunes convives. Le GEMRCN recommande plutôt des grammages aux alentours de 250 g. Cela est notamment dû à une quantité brute de viande trop élevée. En effet, la viande hachée de boeuf perd environ 19 % à la cuisson, ce qui donne au final 81 g dans l’assiette. Hors, pour le GEMRCN, la part protidique nette à consommer d’un plat composé devrait être de 70 g. Il faudra donc la diminuer. Le bilan nutritionnel de la portion nous révèle que le rapport P/L est supérieur à 1. Cela veut signifier que l’apport en protéines est plus important que l’apport en graisses. C’est une très bonne chose.
Au vu de tous ces éléments, les spaghettis à la bolognaise ne seront donc à affecter que dans le critère « Légume secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales », ayant une fréquence de 10/20 repas successifs pour les enfants en classe élémentaire par exemple. Ne soyez pas surpris s’il s’agit d’un critère concernant les accompagnements. En effet, dans le cas des plats composés qui apportent « part protidique + garniture », il faut aussi en tenir compte.