Fiche Aidomenu N°9788
| Ingrédients pour 100 13/15 ans | ||||
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Torti PQS 5 kg | 4,000 | KG | 1,01 | 4,04 |
| Artichaut fond sg 2,5 kg | 4,000 | KG | 3,00 | 12,00 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,150 | LT | 1,29 | 0,19 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,060 | KG | 0,85 | 0,05 |
| Lardons fumés dés n°2 fr kg | 0,500 | KG | 4,20 | 2,10 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,060 | KG | 3,51 | 0,21 |
| Thym frais en sachet +/- 300 g | 0,007 | KG | 3,30 | 0,02 |
| Eau | 15,000 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Bouillon de volaille bt kg | 0,300 | KG | 7,39 | 2,22 |
| Beurre doux 250 g | 0,200 | KG | 4,81 | 0,96 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 3,000 | LT | 2,83 | 8,49 |
| Emmental râpé 45% kg | 0,600 | KG | 4,55 | 2,73 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les fonds d’artichaut dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 8 à 10 minutes. Détailler en lamelles, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les lardons fumés. Ajouter l’ail et le thym puis les lamelles d’artichaut. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Cuire les tortis » al dente » 7 à 9 minutes dans le bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Egoutter, débarrasser dans des gastronormes pleins préalablement graissés. Disposer la garniture aux artichauts sur le dessus, crémer, parsemer d’emmental râpé. Gratiner à four chaud (180/200 °C) 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 243 g | 0,330 € |
| Apport calorique | 318 Kcal |
| 1331 KJoules | |
| Protéines | 9,4 g |
| Glucides | 31,8 g |
| Lipides | 17 g |
| Fibres | 4,2 g |
| Calcium | 101 mg |
