Petits pois-lardons, Julien Clerc
Fiche Aidomenu N°3552
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Pois très fins sg 2,5 kg | 15,000 | KG | 0,98 | 14,70 |
| Beurre doux 250 g | 0,150 | KG | 3,95 | 0,59 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,300 | LT | 4,26 | 1,28 |
| Lardons fumés dés n°2 France kg | 1,500 | KG | 4,13 | 6,20 |
| Oignon blanc grelot sg 2,5 kg | 0,750 | KG | 1,16 | 0,87 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,210 | KG | 0,42 | 0,09 |
| Eau | 3,500 | LT | — | — |
| Fonds blanc de volaille bt 800 g | 0,070 | KG | 14,14 | 0,99 |
| Bouquet garni | 2,000 | UN | 0,96 | 1,92 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,010 | KG | 13,12 | 0,13 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les petits pois dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les lardons préalablement blanchis et les oignons blancs grelots. Singer, mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le bouquet garni, cuire 5 minutes. Incorporer les petits pois, mijoter 10 à 12 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 182 g | 0,268 € |
| Energie | 236 kcal |
| 988 kJoules | |
| Protéines | 12,2 g |
| Glucides | 21,2 g |
| Matières grasses | 9,2 g |
| Fibres | 9,2 g |
| Fer | 4,6 mg |
