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Fiche Aidomenu N°3525

Ingrédients pour 100 Seniors
Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Filet de maquereau a/peau s/a sg 100/600 g 3,000 KG 8,39 25,17
Eau 3,000 LT 0,00 0,00
Court-bouillon bt 1,5 kg 0,030 KG 8,64 0,26
Jus de citron concentré 1 lt 0,090 LT 1,50 0,14
Yaourt nature 125 g 8,000 UN 0,14 1,12
Moutarde de Dijon en seau 5 kg 0,060 KG 0,94 0,06
Beurre doux 250 g 0,090 KG 4,81 0,43
Aneth frais 50 g 1,000 UN 0,71 0,71
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,21 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,003 KG 8,47 0,03
Citron jaune cal moyen (5 et 6) 0,500 KG 1,60 0,80
Pain de mie 22 tr 10×10 450 g 2,250 KG 2,44 5,49

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’aneth et le citron. Détailler le citron en petits quartiers, émincer la moitié de l’aneth. Réserver.
  • Plonger les filets de maquereau 4 à 5 minutes dans le court-bouillon dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Egoutter, émietter, refroidir. Arroser de jus de citron, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Faire fondre le beurre à feu doux, réserver.
  • Mélanger le yaourt et la moutarde. Incorporer ce mélange aux maquereaux, ajouter le beurre et l’aneth émincée, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Dresser les rillettes de maquereau sur assiette, décorer d’un brin d’aneth et d’un quartier de citron, accompagner d’une tranche de pain de mie préalablement grillée au départ.

 

Coût par portion de 69 g 0,342 €
Apport calorique 135 Kcal
565 KJoules
Protéines 7,7 g
Glucides 12,2 g
Lipides 6,1 g