A.1 – Température ambiante :
Eau | 207 g (20,75 %) |
A.2 – Température de 25°C :
Sucre | 120 g (11,96 %) |
Stabilisant | 3 g (0,3 %) |
Glucose atomisé 36/39 DE | 60 g (6 %) |
A.3 – Avant turbinage :
Purée de framboise Léonce Blanc | 300 g (30 %) |
Purée de litchi Léonce Blanc | 160 g (16 %) |
Purée de fraise Léonce Blanc | 100 g (10 %) |
Eau de rose | 50 g (5 %) |
Les resultats
Extrait sec | 30 % |
Taux sucrant | 26,23 % |
Total des matières grasses | 0,29 % |
Température de vitrine | - 13,66 °C |
Totaux | 1000 g (100 %) |
Préparation
1) Mettre les ingrédients du paragraphe A.1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.2) Ajouter les ingrédients du paragraphe A.2 à la température indiquée et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation.