Sorbet framboise litchi fraise et eau de rose
par Léonce Blanc

A.1 – Température ambiante :

Eau 207 g (20,75 %)
A.2 – Température de 25°C :
Sucre 120 g (11,96 %)
Stabilisant 3 g (0,3 %)
Glucose atomisé 36/39 DE 60 g (6 %)
A.3 – Avant turbinage :
Purée de framboise Léonce Blanc 300 g (30 %)
Purée de litchi Léonce Blanc 160 g (16 %)
Purée de fraise Léonce Blanc 100 g (10 %)
Eau de rose 50 g (5 %)
Les resultats
Extrait sec 30 %
Taux sucrant 26,23 %
Total des matières grasses 0,29 %
Température de vitrine - 13,66 °C
Totaux 1000 g (100 %)
Préparation
1) Mettre les ingrédients du paragraphe A.1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.
2) Ajouter les ingrédients du paragraphe A.2 à la température indiquée et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation.
Maturation
Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum, à 2°C. Ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner.
Astuce

L'ASTUCE DU CHEF
Varier les saveurs en utilisant les différentes purées de fruits de Léonce Blanc

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