Recette - Gâteau de foie de volaille sauce nantua

gateau_foie_nantua_2015_0102_janvfev

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Fiche Aidomenu N°4234
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Foie de volaille cru sg 1 kg 1,200 KG 1,40 1,68
Echalote vrac kg 0,130 KG 0,97 0,13
Persil haché sg 250 g 0,200 KG 3,00 0,60
Thym entier bt 1 lt 0,004 KG 10,95 0,04
Ail émincé sg 250 g 0,130 KG 3,41 0,44
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 1,800 LT 0,59 1,06
Biscotte normale 2 tr 23,000 UN 0,07 1,61
Œuf entier liquide 2 lt 1,200 LT 2,27 2,72
Beurre doux 250 g 0,280 KG 4,43 1,24
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 0,850 LT 0,59 0,50
Roux blanc bt kg 0,055 KG 9,22 0,51
Bisque de homard bt 4/4 0,500 KG 3,69 1,85
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,340 LT 2,79 0,95
Cognac dénaturé 2 lt 0,010 LT 5,01 0,05
Sel fin 1 kg 0,030 KG 0,24 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 8,87 0,04

 

PROGRESSION :

  • Dégeler les foies de volaille en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, réserver.
  • Mixer les foies de volaille et les échalotes. Ajouter le persil, le thym et l’ail, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Chauffer le lait, verser sur les biscottes, mixer, refroidir. Incorporer ce mélange à l’appareil aux foies de volaille. Ajouter l’œuf entier liquide, assaisonner. Verser dans des moules individuels préalablement beurrés, cuire à four moyen (150/160 °C) au bain-marie 45 minutes environ. Démouler, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Confectionner une béchamel avec le lait et le roux blanc. Ajouter la bisque de homard, la crème et le cognac. Assaisonner, mijoter 3 minutes. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser le gâteau de foies de volaille, napper de sauce au départ.

 

Coût par portion de 76 g 0,130 €
Energie 101 kcal
423 kJoules
Protéines 5,5 g
Glucides 5,4 g
Matière grasse 6,4 g