Recette GEMRCN - Tricorne jambon / fromage

Tricorne_jambon_fromage_GEMRCN_LC_2014_03mars

Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion

(critère uniquement pour la population métropole)

 

 

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Fiche Aidomenu N°8409
Ingrédients pour 100 adultes

Ingrédients Qté brute UG Prix U. Total
Pâte feuilletée margarine sg 500/650 g 6,000 UN 1,257 7,542
Margarine de cuisine 500 g 0,450 KG 1,200 0,540
Farine ménagère T 55 1 kg 0,450 KG 0,420 0,189
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 4,500 LT 0,590 2,655
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,010 BT 18,380 0,184
Epaule de porc cuite standard DD 5 kg 0,800 KG 3,900 3,120
Reblochon de Savoie 45% 450/500 g AOP 1,500 KG 8,790 13,185
Herbes de Provence moulues kg 0,010 KG 3,900 0,039
Œuf  jaune liquide 1 lt 0,400 LT 4,900 1,960
Sel fin 1 kg 0,030 KG 0,210 0,006
Poivre blanc moulu 1 kg 0,005 KG 10,550 0,053

 

PROGRESSION :

  • Déposer les plaques de pâte feuilletée sur le plan de travail, laisser dégeler 10 minutes
  • Préparer un roux blond, mouiller de la quantité de lait nécessaire. Cuire jusqu’à épaississement, ajouter la muscade et l’épaule de porc préalablement découpée en dés. Rectifier l’assaisonnement, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • A l’aide d’un emporte-pièce, détailler la pâte feuilletée en cercles. Disposer au centre la préparation, ajouter le reblochon coupé en fines tranches. Parsemer d’herbes de Provence, dorer les pourtours au jaune d’œuf. Refermer les tricornes (3 pointes) en laissant un petit jour, chiqueter les bords. Dorer à nouveau les tricornes, cuire à four chaud (180/200 °C) 25 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

BILAN / PORTION :

Coût par portion de 115 g 0,295 €
Energie 310 kcal
Protéines 9,1 g
Glucides 20,4 g
Lipides 21,3 g
AGS 7,04 g
Calcium 162 mg
Sodium 451 mg

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

Cette entrée est à comptabiliser dans 2 critères GEMRCN.
La présence de lait ½ écrémé et de reblochon de Savoie (un fromage à pâte légèrement pressée, non cuite, à croûte lavée) permet d’avoir un apport en calcium laitier de 162 mg par entrée ; ce feuilleté se classe donc dans les « fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion » – fréquence : 8/20 minimum pour un adulte.
Par contre, il ne faut pas oublier que le reblochon est également un fromage riche en lipides (27,6 g pour 100 g consommable). Associé avec la pâte feuilletée et la margarine, ces ingrédients font grimper le taux lipidique, qui dépasse le seuil fixé par le GEMRCN. Au final, cette recette est aussi une « entrée contenant plus de 15 % de lipides » – fréquence : 4/20 maximum pour un adulte.