Fiche recette réalisée par le CEZ Rambouillet (Rambouillet, Ile de France)
Ingrédients pour 100 adultes
Quantités brutes | Unités de gestion | |
Pilon de poulet 80/120 g | 20,000 | KG |
Filet de lapin (râble) s/os | 6,000 | KG |
Huile d’olive vierge extra | 0,500 | LT |
Oignon émincé | 2,500 | KG |
Poivron jaune | 2,000 | KG |
Chorizo PP doux | 3,000 | KG |
Lamelle d’encornet | 5,000 | KG |
Fideuà PQS | 6,000 | KG |
Tomate double concentré 28 % | 0,880 | KG |
Spigol® | 0,030 | KG |
Pois extra fins | 2,250 | KG |
Moule entière cuite 70/100 | 3,000 | KG |
Crevette entière cuite 60/80 | 3,000 | KG |
Sel fin | 0,060 | KG |
Poivre blanc moulu | 0,010 | KG |
PROGRESSION :
– Triez, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poivrons. Emincer, réserver.
– Faire sauter les pilons de poulet et les morceaux de lapin dans la matière grasse frémissante, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
– Faire suer ensuite les oignons, les poivrons, le chorizo et les encornets. Verser les fideuà, nacrer. Ajouter le concentré de tomate puis mouiller à l’eau. Ajouter les pilons de poulet et les morceaux de lapin. Incorporer le Spigol®, les petits pois, les moules et les crevettes. Saler et poivrer. Cuire à couvert, à feu doux, 45 minutes à 1 heure environ, en mouillant si nécessaire pour que l’ensemble ne soit pas sec. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
– Dresser au départ en disposant les morceaux de lapin et les pilons de poulet sur le dessus.
PORTION :
Poids portion | 536 g |
Estimation coût/portions | 1,502€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Paëlla espagna à la fideuà » servie en tant que plat composé ne peut convenir à aucune catégorie de population (le grammage étant trop élevé).
La portion recommandée par le GEMRCN pour les plats complets est de 180 g pour les maternelles, 250 g pour les élémentaires, 250 g pour le déjeuner des personnes âgées en institution et le portage à domicile, 175 g pour le dîner des personnes âgées, 250 à 300 g pour les adolescents et adultes.
Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
Enfants en classe maternelle, enfants en classe élémentaire, adolescents,
adultes |
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales | 10/20 |
Personnes âgées en institution ou en structure de soins | Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales | 14/28
(pour les déjeuners)
12/28 mini (pour les dîners) |
Personnes en cas de
portage à domicile |
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales | 10/20
ou 12/24 |
BILAN NUTRITIONNEL :
Apports énergétiques | |
Kcalories | 751 |
Kjoules | 3143 |
Nutriments | |
Protéines | 71,3 g |
Matière grasse | 28,8 g |
Dont AGS | 8,5 g |
Glucides | 49,8 g |
Dont sucres | 7,7 g |
Micronutriments et vitamines | |
Fibres | 3,9 g |
Sel | 2,964 g |
Sodium | 1186 mg |
Vitamine C | 13 mg |
Calcium | 116 mg |
Fer | 5,3 mg |
Autres | |
P/L | 2,48 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Ce plat est une spécialité culinaire espagnole, plutôt originaire de la Catalogne.
On connait tous la traditionnelle paëlla (du Pays valencien voisin) dans laquelle sont présents des morceaux de poulet, de lapin et/ou de canard avec du riz jaune (dont la coloration est due au safran). Mais dans notre recette, le riz est substitué par une pâte alimentaire : la fideuà. Cette dernière est à mi-chemin entre un macaroni plus court et une coquillette légèrement plus grosse.
Pour déterminer sa(ou ses) fréquence(s) de service, il faut regarder le type de viande mise en œuvre et la quantité (à savoir que si plusieurs viandes sont présentes, on comptabilise l’ensemble). Il est aussi indispensable de vérifier si la part protidique est frite ou pré-frite et de calculer le rapport Protéines/Lipides. Sur tous ces points, notre paëlla à la fideuà ne sera ni limitée, ni encouragée. En effet, elle met en œuvre de la volaille et du lapin (viandes n’étant soumises à aucune fréquence). Ces dernières sont aussi non reconstituées, ni frites ou préfrites et le rapport P/L de la recette s’élève à 2,48 (même s’il est nécessaire de diminuer proportionnellement de moitié le poids de la portion (cf suggestions).
De plus, comme ce plat apporte à la fois la part protidique et la garniture, il faut donc penser également au critère sur les accompagnements. Grâce aux fideuà, cette recette est ainsi à classer dans la famille des « Légumes secs, féculents ou céréales », fréquence de 10/20 repas successifs pour les adultes par exemple.
COMPARAISON AUX ANC
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque par exemple qu’une portion de 315 g de « Paëlla espagna à la fideuà » couvre 38 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en protéines. Cela correspond à plus d’1/3 de la quantité qu’un homme adulte de 20-40 ans devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
On a vu précédemment que la portion était trop élevée. En effet, même en tenant compte des différentes pertes ou prises de poids liées à la cuisson, des pertes suite au parage des poivrons et des parties non comestibles (os du poulet, coquilles des moules, carapaces des crevettes), on arrive encore à 536 g net à consommer dans l’assiette. Ainsi, pour respecter les grammages du GEMRCN (qui sont pour rappel de 250 à 300 g pour les adolescents et les adultes, avec une fourchette de +/- 10 %), il serait bien de réduire légèrement la quantité de fideuà (à 5 kg pour 100 convives au lieu des 6 kg proposés) et de diminuer de moitié les quantités de tous les autres ingrédients. On obtiendrait alors une portion de 315 g environ dans l’assiette, et d’un point de vue nutritionnel, on retrouverait des apports en protéines, en matières grasses et en sodium plus raisonnables. Si vous avez des difficultés d’approvisionnement en fideuà, sachez qu’il est possible de les remplacer par d’autres pâtes alimentaires telles que les gros vermicelles ou les pépinettes.
Bilan nutritionnel par portion (de 315 g) | % des ANC (pour des homme adultes de 20-40 ans, ayant une activité physique courante) | |
Kcalories | 454 kcal | 16,8 % |
Kjoules | 1900 kJ | 16,8 % |
Protéines | 38,5 g | 38 % |
Matières grasses | 14,8 g | 13,2 % |
dont acides gras saturés (AGS) | 4,3 g | 11,9 % |
Glucides | 40,3 g | 11,4 % |
dont sucres | 5,2 g | 7,7 % |
Fibres | 2,6 g | 8,7 % |
Sodium | 598 mg | 19 % |
Calcium | 63 mg | 7 % |
Fer | 3,1 mg | 34 % |
Vitamine C | 7 mg | 6,4 % |