Hachis végétal

Télécharger la fiche en PDF »

Fiche Aidomenu N° 7265
Ingrédients pour 100 Adultes

Ingrédients Quantité Unité Prix Unitaire Total
Purée flocons nature sac 5 kg 2,100 KG 4,09 8,58
Eau 11,500 LT - -
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 4,800 LT 0,56 2,69
Sel fin 1 kg 0,100 KG 0,28 0,03
Beurre doux 250 g 0,190 KG 5,71 1,08
Huile de tournesol 5 lt 0,120 LT 1,35 0,16
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,100 KG 0,80 0,88
Haché végétal au soja bq 1,5 kg 6,500 KG 9,83 63,91
Ail émincé sg 250 g 0,200 KG 2,58 0,52
Thym entier bt 165 g 0,040 KG 24,75 0,99
Coulis de tomate bt 2,5 kg 2,000 KG 3,05 6,10
Persil haché sg 250 g 0,200 KG 2,37 0,47
Emmental râpé 45 % kg 1,000 KG 4,55 4,55
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,007 KG 10,67 0,07
PROGRESSION :
  • - Préparation de la purée : Melanger 3/4 de la quantité d'eau nécessaire avec le lait. Ajouter la moitié du sel et le beurre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le restant d'eau, puis incorporer en fouettant vivement la purée en flocons. Couvrir, laisser se réhydrater. Réserver au chaud (+ 63 °C).
  • - Préparation du haché : Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter le haché végétal au soja, l'ail et le thym préalablement émietter, rissoler 5 à 6 minutes. Incorporer le coulis de tomate et le persil, mijoter 10 à 12 minutes. Assaisonner, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
  • - Procéder à l'assemblage en bacs gastronormes : déposer une couche de purée, une couche de haché végétal, puis une couche de purée. Parsemer d'emmental râpé, cuire au four (180/200 °C) 20 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
Coût par portion de 310 g 0,900 €
Énergie 296 kcal
  1239 kJoules
Protéines 17,7 g
Glucides 23,9 g
Matières grasses 13,2 g
Fibres 5,3 g
P/L 1,34