Fiche Aidomenu N°2778
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Sauté de dinde s/os s/peau fr 60/90 g VF | 14,500 | KG | 4,16 | 60,32 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,000 | KG | 0,60 | 0,60 |
| Clou de girofle bt 1 lt | 0,006 | KG | 25,47 | 0,15 |
| Carottes fraîches sac kg | 1,200 | KG | 0,60 | 0,72 |
| Poireau frais kg | 1,200 | KG | 1,40 | 1,68 |
| Ail vrac kg | 0,120 | KG | 3,55 | 0,43 |
| Bouquet garni | 2,000 | UN | 0,96 | 1,92 |
| Eau | 4,500 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,090 | KG | 7,49 | 0,67 |
| Roux blanc bt 1 kg | 0,090 | KG | 5,41 | 0,49 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,350 | LT | 4,10 | 1,43 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,400 | LT | 4,35 | 1,74 |
| Jus de citron concentré 70 cl | 0,150 | LT | 3,90 | 0,59 |
| Sel fin 1 kg | 0,040 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,007 | KG | 10,67 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire tous les légumes. Piquer les oignons de clous de girofle, réserver.
- Blanchir le sauté de dinde, rincer, égoutter. Plonger la viande dans la quantité d’eau froide nécessaire, ajouter les légumes et le bouquet garni, porter à ébullition. Incorporer le bouillon de volaille dispersé au fouet, cuire à feu très doux 2 heures environ. Débarrasser les légumes et les morceaux de dinde, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Passer au mixeur les légumes afin d’obtenir une purée. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Porter à ébullition le bouillon de cuisson préalablement filtré, lier au roux blanc. Incorporer le jaune d’œuf, la crème, la purée de légumes et le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Passer au mixeur les morceaux de dinde avec une partie de la sauce pour obtenir une texture mixée homogène. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser des quenelles de blanquette de dinde sur assiette, napper de sauce autour au départ.
| Coût par portion de 141 g | 0,708 € |
| Énergie | 208 kcal |
| 870 kJoules | |
| Protéines | 33,1 g |
| Glucides | 3,6 g |
| Matières grasses | 6,5 g |
| P/L | 5,1 g |
