Les souhaits ridicules
Fiche Aidomenu N°1201
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Boudin noir fr 120/130 g | 11,000 | KG | 3,46 | 38,06 |
| Beurre doux 250 g | 0,600 | KG | 3,95 | 2,37 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,300 | LT | 1,33 | 0,40 |
| Cidre brut 75 cl | 2,200 | LT | 2,16 | 4,75 |
| Pomme Reinette cal 75/80 | 4,000 | KG | 1,60 | 6,40 |
| Eau | 2,200 | LT | – | – |
| Fonds blanc de veau lié bt 800 g | 0,085 | KG | 16,93 | 1,44 |
| Roux blanc bt kg | 0,085 | KG | 6,67 | 0,57 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,800 | LT | 2,79 | 2,23 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,25 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,003 | KG | 10,49 | 0,03 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Eplucher, épépiner, détailler en petits dés, mélanger avec le cidre.
- Porter le cidre et les pommes à ébullition, réduire de moitié. Mouiller du fonds blanc de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 3 minutes, lier au roux blanc, crémer. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Rissoler les boudins dans le mélange de matières grasses frémissantes 2 à 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le boudin, accompagner de sauce au départ.
| Coût par portion de 170 g | 0,563 € |
| Energie | 484 kcal |
| 2026 kJoules | |
| Protéines | 13,7 g |
| Glucides | 7,6 g |
| Matières grasses | 44,2 g |
| P/L | 0,3 |
| Fer | 20,1 mg |
