Fiche Aidomenu N°3811
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Côte d’agneau première sg 60/90 g | 12,000 | KG | 8,38 | 100,56 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,250 | LT | 3,03 | 0,76 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,800 | KG | 0,88 | 0,70 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,080 | KG | 3,51 | 0,28 |
| Herbes de Provence moulues kg | 0,070 | KG | 3,90 | 0,27 |
| Eau | 4,000 | LT | – | – |
| Jus d’agneau bt kg | 0,080 | KG | 19,86 | 1,59 |
| Coulis de tomate bt 2,5 kg | 1,600 | KG | 3,01 | 4,82 |
| Roux blanc bt kg | 0,120 | KG | 9,22 | 1,11 |
| Sel fin 1 kg | 0,040 | KG | 0,21 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 8,47 | 0,07 |
| Pignon de pin 1 kg | 0,300 | KG | 25,00 | 7,50 |
PROGRESSION :
- Dégeler les côtes d’agneau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter l’ail et les herbes de Provence. Mouiller du jus d’agneau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 2 minutes en remuant constamment. Incorporer le coulis de tomate, lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Marquer les côtes d’agneau sur le grill. Cuire 4 à 8 minutes suivant la cuisson désirée, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les côtes d’agneau, napper de sauce, parsemer de pignons de pin préalablement grillés au départ.
| Coût par portion de 133 g | 1,177 € |
| Energie | 394 kcal |
| 1649 kJoules | |
| Protéines | 19,7 g |
| Glucides | 3,4 g |
| Lipides | 33,5 g |
| P/L | 0,6 |
| Fer | 1,9 mg |
