Fiche Aidomenu N°2080
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Escalope de poulet s/v 110/130 g | 9,000 | KG | 6,08 | 54,72 |
| Pâte feuilletée margarine sg 500/650 g | 16,000 | UN | 1,33 | 21,28 |
| Foie de volaille cru sg 1 kg | 1,500 | KG | 1,24 | 1,86 |
| Oignon jaune moyen kg | 0,370 | KG | 0,60 | 0,22 |
| Pain de mie 22 tr 10×10 450 g | 0,760 | KG | 5,44 | 4,13 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 0,900 | LT | 0,49 | 0,44 |
| Œuf entier liquide 2 lt | 0,750 | LT | 2,21 | 1,66 |
| Persil haché sg 250 g | 0,200 | KG | 2,35 | 0,47 |
| Sel fin 1 kg | 0,045 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,003 | KG | 10,67 | 0,03 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,050 | LT | 4,10 | 0,21 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons, réserver.
- Découper le pain de mie en petits morceaux, le mettre à tremper dans le lait. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Hacher les foies de volaille avec les oignons. Ajouter le pain de mie, l’œuf entier liquide et la moitié du persil. Assaisonner, bien mélanger. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Déposer la pâte feuilletée sur des plaques à pâtisserie, laisser dégeler 5 minutes. Détailler en rectangle, répartisser dessus les escalopes de poulet, napper de la farce à base de foies. Rabattre les bords de la pâte feuilletée l’un sur l’autre, souder les pointes. Dorer au jaune d’œuf préalablement mélangé avec un peu d’eau. Cuire à four chaud (180/190 °C) 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Portionner les feuilletés, dresser sur assiette, parsemer du persil restant au départ.
| Coût par portion de 215 g | 0,850 € |
| Énergie | 529 kcal |
| 2214 kJoules | |
| Protéines | 26,9 g |
| Glucides | 36,8 g |
| Matières grasses | 28,9 g |
| P/L | 1,03 g |
