Fiche Aidomenu N°4243
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Faisan pac sg 700/900 g | 20,000 | KG | 5,00 | 100,00 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,150 | LT | 1,27 | 0,19 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,150 | KG | 1,30 | 0,20 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,600 | KG | 1,21 | 0,73 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,600 | LT | 1,53 | 0,92 |
| Eau | 2,000 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,040 | KG | 7,66 | 0,31 |
| Coing kg | 3,000 | KG | 2,94 | 8,82 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,300 | LT | 1,46 | 0,44 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 0,300 | KG | 0,65 | 0,20 |
| Eau | 0,500 | LT | – | – |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,23 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 13,14 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Dégeler les faisans en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les coings. Peler, épépiner, couper en quartier. Citronner, réserver.
- Dorer dans le mélange de matières grasses frémissantes les faisans. Ajouter les oignons, suer 7 à 8 minutes. Déglacer vin blanc, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 30 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, détailler en part, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Cuire les quartiers de coings avec le sucre et la quantité d’eau froide nécessaire 15 minutes environ. Ajouter la compotée de coing aux faisans, cuire 30 minutes à four moyen (160/170 °C). Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le faisan, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 176 g | 1,119 € |
| Energie | 322 kcal |
| 1348 kJoules | |
| Protéines | 41,1 g |
| Glucides | 7 g |
| Matière grasse | 14,2 g |
| Fer | 3,2 mg |
| P/L | 2,9 |
