Fiche Aidomenu N°100097
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Filet de poulet s/v 120/140 g | 12,000 | KG | 6,59 | 79,10 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,360 | KG | 1,36 | 0,49 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 0,480 | KG | 0,71 | 0,34 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,360 | KG | 0,67 | 0,24 |
| Eau | 3,000 | LT | - | - |
| Fonds brun lié 600 g | 0,050 | KG | 13,59 | 0,68 |
| Orange cal 5/6 kg | 1,700 | KG | 1,28 | 2,17 |
| Cumin moulu bt 400 g | 0,012 | KG | 14,01 | 0,17 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,27 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,004 | KG | 6,66 | 0,03 |
PROGRESSION :
- - Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l'eau claire les oranges. Peler à vif, prélever les segments, détailler les zestes en julienne très fine. Réserver.
- - Colorer dans la matière grasse frémissante les deux faces des filets de poulet. Assaisonner, puis finir la cuisson au four (140/160 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Mélanger le sucre et le vinaigre, cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les segments d'orange et la julienne de zestes préalablement blanchie, mijoter 2 à 3 minutes. Ajouter le cumin, rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).
- - Dresser les filets de poulet, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 104 g | 0,830 € |
| Énergie | 177 kcal |
| 748 kJoules | |
| Protéines | 29,5 g |
| Glucides | 6,2 g |
| Matières grasses | 3,7 g |
| P/L | 7,96 |
