Fiche Aidomenu N°2783
Ingrédients pour 100 Seniors
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Filet de truite saumonée a/p sg 140/180 g | 12,000 | KG | 9,86 | 118,32 |
| Echalote vrac kg | 0,600 | KG | 1,40 | 0,84 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,080 | KG | 1,24 | 0,10 |
| Sauce beurre blanc bt kg | 0,450 | KG | 13,18 | 5,93 |
| Eau | 4,500 | LT | – | – |
| Beurre doux 250 g | 1,100 | KG | 7,25 | 7,98 |
| Aneth frais 50 g | 1,000 | UN | 0,79 | 0,79 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et l’aneth. Émincer finement, réserver séparément.
- Déconditionner les filets de truite sans décongélation préalable dans des gastronormes perforés. Cuire au four vapeur 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Plonger les échalotes 30 secondes dans l’eau bouillante, égoutter, puis faire revenir à feu très doux 2 minutes environ dans la margarine frémissante. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Disperser la base pour sauce beurre blanc dans la quantité d’eau froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter progressivement le beurre préalablement coupé en morceaux. Incorporer les échalotes. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.Dresser le filet de truite, napper de sauce à l’échalote, parsemer d’aneth au départ.
| Coût par portion de 110 g | 1,340 € |
| Énergie | 230 kcal |
| 963 kJoules | |
| Protéines | 22 g |
| Glucides | 3,8 g |
| Matières grasses | 14,1 g |
| P/L | 1,6 g |
