Fiche Aidomenu N°4177
Ingrédients pour 100 Seniors
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Lardons crus fumés s/at 1 kg | 2,800 | KG | 6,44 | 18,03 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,150 | LT | 1,30 | 0,20 |
| Poireau frais kg | 3,300 | KG | 1,89 | 6,24 |
| Navet long blanc kg | 2,000 | KG | 1,50 | 3,00 |
| Céleri branche frais kg | 1,100 | KG | 1,39 | 1,53 |
| Carottes fraîches sac kg | 2,100 | KG | 1,00 | 2,10 |
| Oseille fraîche botte 50 g | 0,350 | UN | 0,79 | 0,28 |
| Haricots coco blancs 10 kg | 0,550 | KG | 1,04 | 0,57 |
| Eau | 14,000 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Sel gros 1 kg | 0,050 | KG | 0,28 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 7,88 | 0,04 |
PROGRESSION :
- La veille, mettre tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide.
- Égoutter les haricots blancs, les cuire 1h15 environ dans une grand volume d’eau. Égoutter, réserver.
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler en brunoise. Réserver.
- Suer les lardons dans la matière grasse frémissante 5 minutes. Ajouter la brunoise de légumes, laisser suer encore 5 minutes. Couvrir de la quantité d’eau froide nécessaire, assaisonner. Mijoter à couvert environ 30 minutes. Ajouter les haricots blancs, cuire encore 15 à 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 244 g | 0,320 € |
| Énergie | 108 kcal |
| 452 kJoules | |
| Protéines | 6,3 g |
| Glucides | 5,5 g |
| Matières grasses | 6,3 g |
| Fibres | 2,5 g |
