Fiche Aidomenu N°4234
Ingrédients pour 100 adultes
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Foie de volaille cru sg 1 kg | 1,200 | KG | 1,40 | 1,68 |
Echalote vrac kg | 0,130 | KG | 0,97 | 0,13 |
Persil haché sg 250 g | 0,200 | KG | 3,00 | 0,60 |
Thym entier bt 1 lt | 0,004 | KG | 10,95 | 0,04 |
Ail émincé sg 250 g | 0,130 | KG | 3,41 | 0,44 |
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 1,800 | LT | 0,59 | 1,06 |
Biscotte normale 2 tr | 23,000 | UN | 0,07 | 1,61 |
Œuf entier liquide 2 lt | 1,200 | LT | 2,27 | 2,72 |
Beurre doux 250 g | 0,280 | KG | 4,43 | 1,24 |
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 0,850 | LT | 0,59 | 0,50 |
Roux blanc bt kg | 0,055 | KG | 9,22 | 0,51 |
Bisque de homard bt 4/4 | 0,500 | KG | 3,69 | 1,85 |
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,340 | LT | 2,79 | 0,95 |
Cognac dénaturé 2 lt | 0,010 | LT | 5,01 | 0,05 |
Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,24 | 0,01 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 8,87 | 0,04 |
PROGRESSION :
- Dégeler les foies de volaille en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, réserver.
- Mixer les foies de volaille et les échalotes. Ajouter le persil, le thym et l’ail, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Chauffer le lait, verser sur les biscottes, mixer, refroidir. Incorporer ce mélange à l’appareil aux foies de volaille. Ajouter l’œuf entier liquide, assaisonner. Verser dans des moules individuels préalablement beurrés, cuire à four moyen (150/160 °C) au bain-marie 45 minutes environ. Démouler, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Confectionner une béchamel avec le lait et le roux blanc. Ajouter la bisque de homard, la crème et le cognac. Assaisonner, mijoter 3 minutes. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le gâteau de foies de volaille, napper de sauce au départ.
Coût par portion de 76 g | 0,130 € |
Energie | 101 kcal |
423 kJoules | |
Protéines | 5,5 g |
Glucides | 5,4 g |
Matière grasse | 6,4 g |