Recette GEMRCN - Clafoutis courgette chèvre

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Ingrédients pour 100 adultes

  Quantités brutes Unités de gestion
Duo courgettes jaunes et vertes 12,000 KG
Œuf entier liquide pasteurisé 1,300 LT
Farine ménagère T 55 0,750 KG
Lait 1/2 écrémé 5,000 LT
Bière 0,800 LT
Fromage de chèvre frais caillé 23 % MG 1,300 KG
Sel fin 0,025 KG
Poivre gris/noir moulu 0,007 KG
Noix de muscade moulue 0,009 KG
Chapelure 0,050 KG

 

PROGRESSION :
    • – Déconditionner les courgettes dans des gastronormes perforés. Saler, cuire au four vapeur 8 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C)
    • – Mélanger les œufs et la farine, diluer avec le lait et la bière (excepté pour les jeunes enfants). Incorporer le fromage de chèvre, mélanger jusqu’à obtention d’une consistance homogène, assaisonner.
    • – Garnir les plats à gratin des courgettes, mouiller de l’appareil. Cuire à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ. Parsemer de chapelure, cuire encore 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

PORTION :
Poids portion 212 g
Estimation coût/portion 0,446€

 

FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Clafoutis courgette chèvre » peut être servie en tant que plat principal et peut convenir aux :

  • – Adolescents
  • – Adultes
  • – Personnes âgées en institution
  • – Personnes bénéficiant des repas portés à domicile

 

Type de convives Critères(s) GEMRCN Fréquences associée(s)
Adolescents Préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf  3/20 maxi
Adultes Préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf  4/20 maxi
Personnes âgées

en institution

 

Préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf  2/20 maxi

ou 2/24 maxi

ou 3/28 maxi

(déjeuner)

 

8/28 maxi

(dîner)

Personnes bénéficiant

des repas portés

à domicile

 

Préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf  2/20 maxi

ou 2/24 maxi

ou 3/28 maxi

(déjeuner)

 

8/28 maxi

(dîner)

 

DIAGNOSTIC GEMRCN :

A la base, le clafoutis courgette chèvre est une recette qui peut être proposée soit en entrée, soit en plat principal. Mais dans notre cas ici, avec le grammage constaté, il s’agit plutôt d’un plat principal. Attention cependant, la portion est légèrement au-dessus de celle préconisée par le GEMRCN, pour les adolescents, les adultes, les personnes âgées et les repas portés à domicile, (même si l’on tient compte des + 10 %).
Le clafoutis courgette chèvre est un plat qui apporte des protéines grâce à la présence d’œuf, de lait et de fromage de chèvre notamment. Ces matières premières animales représentent environ 35,7%, ce qui inférieur au seuil des 70 % recommandé par le GEMRCN.
Par contre, le rapport P/L est supérieur à 1, ce qui veut dire que notre recette apporte plus de protéines que de matières grasses. Ce clafoutis salé est également riche en fibres (avec le duo de courgettes) et en vitamines, minéraux (rétinol : 38 µg, vitamine B9 : 11 µg, iode : 13 µg, potassium : 400 mg, sélénium : 6,5 µg…).
Au vue de tous ces éléments, ce plat sera donc à comptabiliser comme une « préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf » et sera limité à 4/20 maximum pour les adultes. Attention, pour les adolescents, la fréquence est de 3 /20 maximum. Quant aux personnes âgées en institution ou personnes bénéficiant des repas à domicile, les fréquences restent au maximum de 2/20, 2/24, 3/28 pour les déjeuners et 8/28 pour les dîners.
Cette recette peut facilement s’intégrer dans un repas végétarien puisqu’elle conserve les œufs, les produits laitiers et ne contient aucune chaire animale. Par contre, elle ne conviendra pas aux personnes qui suivent un régime vegan car ces dernières excluent tous les produits d’origine animale.
Combinée à une crudité type batavia citronnée ou tomate basilic en accompagnement, une petite salade de riz en entrée, un yaourt et une compote en dessert, vous obtenez alors un exemple de menu équilibré qui réponds aux besoins d’un adulte.

Bilan nutritionnel par portion

% des ANC

(pour des hommes adultes,

ayant une activité physique courante)

Kcalories

109 kcal

4 %

Kjoules

456 kJ

4 %

Protéines

6,7 g

6,6 %

Matières grasses

3,3 g

2,9 %

dont acides gras saturés (AGS)

1,8 g

5 %

Glucides

11,9 g

3,4 %

dont sucres

4,7 g

7 %

Fibres

2 g

6,7 %

Sodium

159 mg

5,1 %

Calcium

115 mg

12,8 %

Fer

1,1 mg

12,2 %

Vitamine C

0 mg

0 %

COMPARAISON AUX ANC

On remarque qu’une portion de 212 g de clafoutis courgettes chèvre couvre notamment 12,2 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en fer. Cela correspond à plus d’1/10 de la quantité qu’un homme adulte devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.

NOS SUGGESTIONS

1) Selon la saison, vous pouvez changer les courgettes par un autre légume et/ou faire d’autres associations de saveurs. Par exemple :
Au Printemps => Champignon, échalote + roquefort
En Eté => Aubergine + féta
A l’Automne => Potiron + comté
En Hiver => Poireau + emmental

2) Le clafoutis courgette chèvre existe en version industrielle, avec ou sans tomate. Ils sont déjà calibrés à 125 g, 150 g ou 190 g selon le fabricant. L’avantage d’une telle préparation est le gain de temps car la mise en œuvre se limite juste à une remise en température. Mais il reste cher à l’achat. L’avantage du fait-maison est de pouvoir sélectionner ses ingrédients de base selon ses propres contraintes (local, BIO, coût…), de contrôler les apports en graisses et sel, de bien gérer la quantité servie à ses convives. Mais cela demande aussi plus d’investissement de l’équipe en cuisine. A vous de voir.