Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Pomme Golden | 8,000 | KG |
| Sucre vanillé naturel | 0,800 | KG |
| Eau | 0,150 | LT |
| Litchis au sirop | 3,000 | KG |
| Cannelle moulu | 0,010 | KG |
PROGRESSION :
- -Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Éplucher, couper en morceaux, citronner, réserver.
- -Égoutter les litchis au sirop, détailler en morceaux, réserver.
- -Cuire les morceaux de pommes et de litchis avec le sucre vanillé et la quantité d’eau nécessaire. Ajouter la cannelle, laisser mijoter jusqu’à ce que les fruits soient très fondants. Si vous ne souhaitez pas de morceaux, mixer le tout. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- -Dresser dans des coupes, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 112 g |
| Estimation coût/portion | 0,429€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Compotée pomme litchis » servie en tant que dessert, peut convenir aux :
- – Enfants en maternelle
- – Enfants en classe élémentaire
- – Adolescents
- – Adultes
- – Personnes âgées en institution ou structure de soins
- – Personnes dans le cadre du portage à domicile
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en maternelle | Dessert ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Enfants en classe élémentaire | Dessert ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Adolescents | Dessert ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Adultes | Dessert ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Personnes âgées en institution ou structure de soins | / | Fréquence libre
(déjeuner et dîner) |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | / | Fréquence libre
(déjeuner et dîner) |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Recette simplissime mais oh combien savoureuse : Des fruits, du sucre, un peu d’épices et c’est tout !
Les pommes et litchis sont des fruits que l’on retrouve sur les étals en novembre. La pleine saison de la pomme s’étend de septembre à mai. En France, ces dernières sont cultivées principalement sur 3 bassins : l’ouest, le sud-ouest et le sud-est. Quant aux litchis, présents que de novembre à janvier, ils viennent surtout des départements d’Outre-mer (Guyane et île de la réunion). Pour un gain de temps à la production, ce sont des litchis au sirop qui ont été mis en œuvre.
Grâce à sa richesse en fruits, une portion de compotée pomme-litchis apporte 1,4 g de fibres et 23,5 g de sucres simples (dont 11,5 g de sucres simples ajoutés). Côté micronutriments, vitamine C, vitamine B9, polyphénols répondent présents en quantités non négligeables. On trouve par exemple, 16 mg de vitamine C dans notre dessert, même après cuisson, ce qui permet de couvrir 17,8 % des besoins pour les enfants en classe élémentaire.
Pour le GEMRCN, sachant qu’il y a moins de 5 g de lipides et plus de 20 g de glucides simples par portion, la compotée pomme-litchis se classe dans la catégorie GEMRCN « Dessert ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides » et sera donc limitée à 4/20 repas successifs maximum pour les enfants à partir de 3 ans jusqu’aux adultes. Pour les seniors et les personnes ayant des repas à domicile, elle reste n’entre dans aucune catégorie et sera en fréquence libre.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adultes, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 102 kcal | 5,3 % |
| Kjoules | 429 kJ | 5,3 % |
| Protéines | 0,4 g | 0,6 % |
| Matières grasses | 0,2 g | 0,3 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 0,03 g | 0,1 % |
| Glucides | 24 g | 9,6 % |
| dont sucres | 23,5 g | 49,2 % |
| Fibres | 1,4 g | 10,8 % |
| Sodium | 0,9 mg | 0,04 % |
| Calcium | 7 mg | 0,8 % |
| Fer | 0,2 mg | 2,5 % |
| Vitamine C | 16 mg | 17,8 % |
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 112 g de « Compotée pomme-litchis » couvre plus de 49 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en sucres simples. Cela correspond à presque la moitié de la quantité qu’un enfant en classe élémentaire (de 6-9 ans) devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) Les compotées à base de pomme peuvent se décliner de multiples manières :
- Supprimez les litchis, substituez la cannelle par de la cardamone et de la vanille, vous obtiendrez une compote plus typée à l’indienne.
- Pour une note plus gourmande, n’hésitez pas à réaliser un caramel et à le mélanger à vos fruits compotés.
- Pour une compotée colorée, remplacez les litchis par des myrtilles ou des fraises lorsque cela est de saison.
- Un petit biscuit type cigarettes dentelles/comtoises ou éventail gaufrette rajoutera du croquant dans votre dessert !
2) En changeant de variétés de pomme, vous modifierez également les saveurs de votre compotée. Par exemple, avec des pommes Granny Smith, vous retrouverez un petit goût acidulé contrairement aux pommes Idared ou Gala qui rajoutent une note plutôt douce et sucrée.
3) Pas assez de temps ou de personnel pour réaliser votre dessert maison, des produits prêts à l’emploi sont bien sûr disponibles pour la collectivité. Par contre, tous ne sont pas équivalents d’un point de vue nutritionnel :
- La « compote » standard a une teneur en sucres (naturels + ajoutés) supérieure à 24 g pour 100 g
- La « compote allégée en sucres » ou « légèrement sucrée » contient entre 16 à 18 g de sucres pour 100 g
- La compote « sucrée » apporte entre 18 et 24 g de sucres pour 100 g
- Les purées de fruits ne contiennent généralement que les sucres présents naturellement dans les fruits. Cependant l’addition de sucres est possible.
En tous cas, sachez que l’appellation « compote » est réglementé par le Code usages, du 9 mars 1959, que le qualificatif « allégé » est à considérer comme une allégation nutritionnelle, elle aussi réglementée (Règl. Parl. et Cons. CE no 1924/2006, 20 déc. 2006)…
