Fiche recette réalisée par M Canevarolo Chef de cuisine (Gironde)
Ingrédients pour 100 maternelles (3-5 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Pomme de terre | 4,200 | KG |
| Topinambour | 3,100 | KG |
| Patate douce | 1,900 | KG |
| Lait ½ écrémé UHT | 2,500 | LT |
| Crème liquide 35 % MG UHT | 2,500 | LT |
| Thym | 0,004 | KG |
| Laurier | 0,004 | KG |
| Ail | 0,050 | KG |
| Beurre doux | 0,400 | KG |
| Emmental râpé 29 % MG | 0,250 | KG |
| Sel fin | 0,025 | KG |
PROGRESSION :
– Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler en lamelles (épaisseur de 3 mm environ), réserver.
– Mélanger le lait avec la crème. Ajouter les aromates (thym, laurier, ail), faire bouillir, assaisonner. Disposer les lamelles de légumes dans ce mélange, cuire 5 minutes, les égoutter en conservant la sauce.
– Plaquer les lamelles de légumes en alternance dans des gastronormes préalablement graissés. Mouiller à hauteur de la sauce de cuisson, parsemer de fromage râpé. Cuire à four chaud (180 °C) 40 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 112 g |
| Estimation coût/portions | 0,255€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Dauphinois de légumes », servie en tant qu’accompagnement, convient à des enfants en classe maternelle.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquence(s) associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales | 10/20 |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 187 kcal |
| Kjoules | 783 KJ |
| Nutriments | |
| Protéines | 3,6 g |
| Matière grasse | 13,1 g |
| Dont AGS | 8,7 g |
| Glucides | 13,7 g |
| Dont sucres | 5,6 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 0,4 g |
| Sel | 0,343 g |
| Sodium | 137 mg |
| Vitamine C | 4 mg |
| Calcium | 82 mg |
| Fer | 1,4 mg |
| Autres | |
| P/L | 0,28 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
En lisant l’intitulé de la recette « Dauphinois de légumes », on s’attendrait à avoir un mélange de légumes avec des carottes, des poireaux, des oignons… mais en réalité, il s’agit plutôt d’un mélange de féculents. En effet, la pomme de terre, la patate douce et le topinambour qui sont des tubercules d’un point de vue botanique, se classent bien dans la famille alimentaire des féculents. Pour le GEMRCN, ce plat aura donc une fréquence de 10/20 repas successifs.
En examinant la répartition féculents/sauce, on s’aperçoit que la part des féculents (nette à consommer, après parage) représente environ 66 % (soit 74 g) et donc la sauce pour le gratin 34 %. Cela n’est pas tout à fait conforme aux préconisations du GEMRCN. En effet, si l’on se réfère à l’annexe 2 de la Recommandation relative à la nutrition, on devrait avoir pour des enfants en maternelle, 120 g de féculents dans l’assiette avec une marge de +/- 10 %, ce qui correspond donc à au moins 108 g de féculents.
Le bilan nutritionnel de la recette nous révèle aussi :
– Un inconvénient : sa teneur élevée en AGS, due à la présence de crème, beurre et emmental (les AGS représentant 2/3 des lipides,
– Un point fort : sa richesse en fibres, apportée par le mélange de féculents,
– Un avantage : une source non négligeable de calcium grâce à l’emmental et le lait mis en œuvre.
Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des enfants de 3-5 ans, ayant une activité physique courante) | |
Kcalories | 187 kcal | 12,9 % |
Kjoules | 783 kJ | 12,9 % |
Protéines | 3,6 g | 6,6 % |
Matières grasses | 13,1 g | 21,6 % |
dont acides gras saturés (AGS) | 8,7 g | 44,8 % |
Glucides | 13,7 g | 7,2 % |
dont sucres | 5,6 g | 15,4 % |
Fibres | 4,0 g | 44,4 % |
Sodium | 137 mg | 5,3 % |
Calcium | 82 mg | 11,7 % |
Fer | 1,4 mg | 20 % |
Vitamine C | 4 mg | 5,3 % |
COMPARAISON AUX ANC
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, d’un sexe et d’un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
On remarque par exemple que 112 g de notre dauphinois de légumes couvre plus de 44 % des apports nutritionnels recommandés en fibres ; cela correspond à presque la moitié de la quantité de fibres qu’un enfant de 4 ans devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
1-Pour augmenter la proportion des féculents et respecter ainsi les indications de grammages du GEMRCN, vous pouvez par exemple multiplier les quantités initiales de pomme de terre, patate douce et topinambour par 1,5. Vous obtiendrez ainsi une part totale de féculents de 110 g et une portion finale avec sauce de 149 g.
2-Pour réduire la teneur en AGS, nous vous conseillons d’utiliser plutôt une crème liquide allégée à 18 % de MG au lieu de celle à 35 % MG, et de remplacer également le beurre doux par une margarine. Le taux d’AGS s’abaissera alors à 5,3 g par portion.
3-Il peut être intéressant de rajouter un peu d’emmental pour que ce plat soit encore plus riche en calcium ! En effet, en doublant la quantité de ce fromage râpé, votre teneur grimpera jusqu’à 108 mg (au lieu de 82 mg à l’initial, soit un gain de 31 %). Cela permettra ainsi de mieux couvrir les besoins en calcium des enfants en maternelle.
