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Fiche recette réalisée par par Romain Dufresne (chef de cuisine chez Cuisine Création Conseil)
Ingrédients pour 100 adultes
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Abricot oreillons surgelés | 9,000 | KG |
| Sucre semoule | 0,900 | KG |
| Huile d’olive vierge extra | 0,250 | LT |
| Eau | 0,900 | LT |
| Basilic frais (botte 50 g) | 5,000 | UN |
PROGRESSION :
- Déconditionner les oreillons d’abricot dans des gastronormes pleins. Laisser dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le basilic. Essorer, émincer finement, réserver.
- Verser les oreillons d’abricots dans la cuve de la cutter, ajouter le sucre et l’eau, mixer. Incorporer l’huile d’olive et le basilic. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Dresser dans les récipients choisis, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
PORTION :
| Poids portion | 113 g |
| Estimation coût/portions | 0,371€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Nectar d’abricot au basilic », servie en tant que dessert, peut convenir aux, enfants en maternelle, enfants en primaire, adolescents, adultes, personnes âgées et personnes en cas de portage à domicile.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en maternelle | / | Fréquence libre |
| Enfants en primaire | / | Fréquence libre |
| Adolescents | / | Fréquence libre |
| Adultes | / | Fréquence libre |
| Personnes âgées | Dessert de fruits crus contenant au moins 80 g de fruit cru | 8/20 mini
Ou 10/24 mini Ou 12/28 mini (déjeuner) |
| 8/28 mini
(dîner) |
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| Personnes en cas de portage à domicile | Dessert de fruits crus contenant au moins 80 g de fruit cru | 8/20 mini
Ou 10/24 mini Ou 12/28 mini (déjeuner) |
| 8/28 mini
(dîner) |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 97 |
| Kjoules | 406 |
| Nutriments | |
| Protéines | 0,9 g |
| Matières grasses | 2,6 g |
| Dont AGS | 0,4 g |
| Glucides | 16,7 g |
| Dont sucres | 16,4 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 1,7 g |
| Sel | 0,01 g |
| Sodium | 4 mg |
| Vitamine C | 10 mg |
| Calcium | 21 mg |
| Fer | 0,3 mg |
| Autres | |
| P/L | 0,34 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Avec peu d’ingrédients, il est possible de réaliser une recette très savoureuse ! C’est le cas ici avec ce nectar d’abricot au basilic, à servir comme une dessert.
On voit que 90 g d’abricot sont mis en œuvre. Il s’agit d’une quantité nette, sans les noyaux. Pour le PNNS, ce dessert pourrait contribuer à respecter les 5 (portions) de fruits et légumes par jour. Pour le GEMRCN, il apporte la quantité minimum de fruits préconisée pour les enfants de plus de 3 ans, les adolescents, les adultes, les personnes âgées et les repas portés à domicile. Par contre, l’ajout de sucre pour contrebalancer l’acidité de l’abricot surgelé lui a fait perdre le bénéfice du « 100 % fruit cru ». Au final, ce dessert sera ni limité, ni favorisé, pour les maternelles jusqu’aux adultes. Seuls les seniors et les personnes ayant les repas portés à domicile lui verront attribuer une fréquence de 8 repas sur 20 repas minimum successifs puisqu’il rentrera dans la catégorie des « desserts de fruits crus contenant au moins 80 g de fruit cru ».
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis. On remarque qu’une portion de 113 g du nectar d’abricot au basilic couvre 24,3 % des apports nutritionnels journaliers recommandé en sucres. Cela correspond à presque ¼ de la quantité qu’un homme adulte devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
1) Quand la saison estivale (juin – juillet – août) arrivera, vous pourrez alors remplacer les oreillons d’abricot surgelés par des abricots frais. Ces derniers qui auront eu l’avantage de murir naturellement au soleil, seront sans aucun doute plus pulpeux, sucrés et juteux.
2) Pour les cuisiniers pressés, vous avez la possibilité de prendre du nectar d’abricot tout prêt à la place des oreillons d’abricot surgelés et du sucre semoule.
Sachez seulement que la teneur minimale en fruit dans un nectar d’abricot est de 40 minimum et qu’il contient moins de bêta-carotène que l’abricot frais (786 µg contre 1090 µg pour 100 g consommable, soit presque ¼ de moins). Il en va de même pour la quantité de fibres (1,8 g contre moins de 1 g pour 100 g consommable). Par contre, le taux de sucres est, quant à lui, légèrement plus élevé et la teneur en vitamine C se voit être triplée dans le nectar d’abricot. Cela peut s’expliquer par le fait que l’acide ascorbique (autre nom de la vitamine C) est souvent rajouté dans les préparations de fruits pour éviter une coloration noirâtre due à l’oxydation.
3) L’abricot est un fruit qui s’accommode avec pleins d’autres saveurs. Par exemple, le basilic peut très bien être remplacé par de la menthe, du thym, du romarin ou de la verveine. Mais cela peut aussi se faire avec des épices (vanille, badiane, réglisse, cardamome,…)
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des hommes adultes de 20-40 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 97 kcal | 3,6 % |
| Kjoules | 406 kJ | 3,6 % |
| Protéines | 0,9 g | 0,9 % |
| Matières grasses | 2,6 g | 2,3 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 0,4 g | 1,1 % |
| Glucides | 16,7 g | 4,7 % |
| dont sucres | 16,4 g | 24,3 % |
| Fibres | 1,7 g | 5,7 % |
| Sodium | 4 mg | 0,1 % |
| Calcium | 21 mg | 2,3 % |
| Fer | 0,3 mg | 3,3 % |
| Vitamine C | 10 mg | 9,1 % |
