Recette - Mâche à l’andouille de Vire

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Fiche Aidomenu N°10029
Ingrédients pour 100 adultes

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Salade mâche fr 250 g 2,000 KG 7,40 14,80
Champignons de Paris frais kg 2,300 KG 2,85 6,56
Andouille de Vire 1,9 kg 1,500 KG 7,90 11,85
Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,070 KG 0,95 0,07
Vinaigre de cidre 1 lt 0,100 LT 1,49 0,15
Huile de colza 5 lt 0,700 LT 1,33 0,93
Crème liquide légère 18 % UHT brique 1 lt 0,500 LT 1,78 0,89
Sel fin 1 kg 0,015 KG 0,26 0,00
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,003 KG 10,67 0,03

PROGRESSION :

  • Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les champignons de Paris. Émincer, réserver.
  • Détailler l’andouille de Vire en rondelles, réserver.
  • Mélanger la moutarde et le vinaigre de cidre. Incorporer progressivement l’huile de colza, ajouter la crème fraîche, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Dresser harmonieusement la mâche, les champignons de Paris et l’andouille de Vire, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
  • Napper de vinaigrette au départ.

 

Coût par portion de 71 g 0,353 €
Énergie 118 kcal
494 kJoules
Protéines 4,1 g
Glucides 0,7 g
Matières grasses 10,9 g