Fiche Aidomenu N°2584
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Moule décoquillée cuite 300/600 sg kg | 11,000 | KG | 3,74 | 41,14 |
| Eau | 4,000 | LT | – | – |
| Fumet de poisson bt 900 g | 0,080 | KG | 15,17 | 1,21 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,300 | LT | 2,91 | 0,87 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,300 | KG | 2,48 | 0,74 |
| Champignons émincés IQF sg 2,5 kg | 1,300 | KG | 1,19 | 1,55 |
| Roux blanc bt kg | 0,230 | KG | 9,22 | 2,12 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,500 | LT | 4,78 | 2,39 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,500 | LT | 2,79 | 1,40 |
| Sel fin 1 kg | 0,015 | KG | 0,24 | – |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,80 | 0,05 |
| Emmental râpé 45% kg | 0,500 | KG | 5,23 | 2,62 |
PROGRESSION :
- Disperser au fouet le fumet de poisson dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, pocher les moules 3 à 5 minutes. Egoutter et débarrasser les moules dans des gastronormes pleins, filtrer le bouillon de pochage. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du bouillon de pochage filtré, lier au roux blanc. Ajouter le jaune d’œuf et la crème, rectifier l’assaisonnement.
- Napper les moules de sauce, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 15 minutes. Réserver au chaud (+63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 147 g | 0,541 € |
| Energie | 226 kcal |
| 946 kJoules | |
| Protéines | 22 g |
| Glucides | 9,8 g |
| Lipides | 10,9 g |
| P/L | 2 |
| Fer | 6,4 mg |
| Calcium | 149 mg |
