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Fiche Aidomenu N°2584
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Moule décoquillée cuite 300/600 sg kg 11,000 KG 3,74 41,14
Eau 4,000 LT
Fumet de poisson bt 900 g 0,080 KG 15,17 1,21
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,300 LT 2,91 0,87
Echalote coupée sg 250 g 0,300 KG 2,48 0,74
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg 1,300 KG 1,19 1,55
Roux blanc bt kg 0,230 KG 9,22 2,12
Œuf jaune liquide 1 lt 0,500 LT 4,78 2,39
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,500 LT 2,79 1,40
Sel fin 1 kg 0,015 KG 0,24
Poivre blanc moulu 1 kg 0,005 KG 10,80 0,05
Emmental râpé 45% kg 0,500 KG 5,23 2,62

 

PROGRESSION :

  • Disperser au fouet le fumet de poisson dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, pocher les moules 3 à 5 minutes. Egoutter et débarrasser les moules dans des gastronormes pleins, filtrer le bouillon de pochage. Réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du bouillon de pochage filtré, lier au roux blanc. Ajouter le jaune d’œuf et la crème, rectifier l’assaisonnement.
  • Napper les moules de sauce, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 15 minutes. Réserver au chaud (+63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 147 g 0,541 €
Energie 226 kcal
946 kJoules
Protéines 22 g
Glucides 9,8 g
Lipides 10,9 g
P/L 2
Fer 6,4 mg
Calcium 149 mg