Fiche Aidomenu N°4592
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Pintade PAC fermière fr 1,3 kg LR | 18,200 | KG | 6,59 | 119,94 |
| Huile de tournesol 1 lt | 0,150 | LT | 1,28 | 0,19 |
| Beurre doux 250 g | 0,400 | KG | 3,95 | 1,58 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,450 | KG | 1,21 | 0,54 |
| Eau | 3,000 | LT | – | – |
| Fonds blanc de volaille bt 800 g | 0,120 | KG | 14,00 | 1,68 |
| Ail vrac kg | 0,150 | KG | 3,23 | 0,48 |
| Roux blanc bt kg | 0,060 | KG | 9,22 | 0,55 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,750 | LT | 2,79 | 2,09 |
| Sel fin 1 kg | 0,040 | KG | 0,23 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,008 | KG | 13,20 | 0,11 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’ail. Réserver.
- Plaquer les pintades dans des gastronormes pleins préalablement graissés. Assaisonner, cuire à four modéré (160/180 °C) 50 minutes environ. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, ajouter les gousses d’ail. Porter à ébullition, cuire 10 minutes. Mixer, lier au roux blanc, crémer, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les pintades préalablement portionnées, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 136 g | 1,272 € |
| Energie | 280 kcal |
| 1180 kJoules | |
| Protéines | 31,9 g |
| Glucides | 1,8 g |
| Matières grasses | 16,3 g |
| P/L | 2 |
