Fiche Aidomenu N°2500
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Carottes fraîches sac kg | 4,000 | KG | 0,60 | 2,40 |
| Champignons de Paris frais kg | 3,000 | KG | 2,85 | 8,55 |
| Jus de citron concentré 70 cl | 0,100 | LT | 3,90 | 0,39 |
| Haricot vert extra fin « express » sg 2,5 kg | 1,000 | KG | 1,67 | 1,67 |
| Salade batavia pièce 300 g | 4,000 | UN | 0,68 | 2,72 |
| Magret de canard fumé entier fr 300 g | 2,000 | KG | 18,20 | 36,40 |
| Amande effilée 1 kg | 0,300 | KG | 11,65 | 3,50 |
| Huile de colza 5 lt | 0,800 | LT | 1,26 | 1,01 |
| Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,080 | KG | 0,95 | 0,08 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,040 | LT | 0,65 | 0,03 |
| Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,003 | KG | 12,73 | 0,04 |
PROGRESSION :
- Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Râper les carottes, émincer les champignons et citronner, essorer la salade, réserver.
- Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 3 minutes. Refroidir et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Confectionner une vinaigrette moutardée. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les carottes, les champignons et les haricots verts en mélange sur feuille de salade. Ajouter le magret de canard fumé préalablement détaillé en tranches. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Décorer d’amandes effilées grillées, accompagner de sauce vinaigrette au départ.
| Coût par portion de 112 g | 0,568 € |
| Énergie | 187 kcal |
| 783 kJoules | |
| Protéines | 6 g |
| Glucide | 3,4 g |
| Matière grasse | 16,1 g |
| Fibres | 2,3 g |
