Fiche Aidomenu N°1949
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Petite seiche nettoyée 60/80 sg kg | 28,500 | KG | 4,38 | 124,83 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,400 | LT | 4,26 | 1,70 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,200 | KG | 0,82 | 0,98 |
| Tomate double concentré 28 % bt 5/1 | 0,250 | KG | 1,27 | 0,32 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,55 | 0,78 |
| Coulis de tomate bt 2,5 kg | 2,500 | KG | 2,93 | 7,33 |
| Spigol 100 % naturel 100 g | 0,010 | KG | 192,67 | 1,93 |
| Roux blanc bt kg | 0,060 | KG | 6,67 | 0,40 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,500 | LT | 4,36 | 2,18 |
| Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,050 | KG | 0,94 | 0,05 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,550 | LT | 1,38 | 0,76 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 13,12 | 0,07 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,120 | KG | 2,96 | 0,36 |
PROGRESSION :
- Dégeler les seiches en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Confectionner une mayonnaise aillée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Suer dans la matière grasse frémissante les seiches préalablement égouttées, les oignons et le concentré de tomate. Déglacer vin blanc, réduire. Incorporer le coulis de tomate et le spigol, assaisonner. Mouiller d’eau à hauteur, cuire à feu doux 30 minutes. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, incorporer la mayonnaise aillée. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 131 g | 1,417 € |
| Energie | 345 kcal |
| 1444 kJoules | |
| Protéines | 47,5 g |
| Glucides | 5,9 g |
| Matières grasses | 14,4 g |
| P/L | 3,3 |
| Fer | 10 mg |
| Calcium | 179 mg |
