Recette - Fricassée de blettes et champignons

Fricassee_blettes_champignons_2014_03mars

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Fiche Aidomenu n°3820

Ingrédients pour 100 13/15 ans
Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Côtes de blettes bt 5/1 11,000 KG 1,06 11,66
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg 6,000 KG 1,09 6,54
Girolles sg 1 kg 3,000 KG 8,66 25,98
Beurre doux 250 g 0,250 KG 4,81 1,20
Margarine de cuisine 500 g 0,250 KG 1,33 0,33
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,700 KG 0,88 0,62
Vin de table blanc 11° 1 lt 0,200 LT 1,44 0,29
Eau 1,500 LT
Fonds blanc de volaille bt 800 g 0,030 KG 14,03 0,42
Ail émincé sg 250 g 0,070 KG 3,51 0,25
Sel fin 1 kg 0,030 KG 0,21 0,01
Poivre blanc moulu 1 kg 0,008 KG 10,55 0,08
Cerfeuil haché sg 250 g 0,050 KG 3,61 0,18

 

PROGRESSION :

  • Cuire les champignons émincés et les girolles à la poêle, sans matières grasses, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.
  • Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les côtes de blettes préalablement égouttées et le mélange de champignons. Déglacer vin blanc, mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter l’ail, assaisonner, mijoter 10 minutes à découvert. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser la fricassée de blettes et champignons, parsemer de cerfeuil au départ.

 

Coût par portion de 216 g 0,469 €
Apport calorique 81 Kcal
339 KJoules
Protéines 4,4 g
Glucides 3,7 g
Lipides 5,2 g
Fibres 4,2 g
Fer 2,9 mg