Fiche Aidomenu N°638
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Chou-fleur brisure sg 2,5 kg | 5,600 | KG | 0,50 | 2,80 |
| Beurre doux 250 g | 0,170 | KG | 3,95 | 0,67 |
| Echalote vrac kg | 0,450 | KG | 0,97 | 0,44 |
| Eau | 5,600 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,110 | KG | 7,37 | 0,81 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,550 | KG | 0,40 | 0,22 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 5,600 | LT | 0,59 | 3,30 |
| Cheddar bloc 50% kg | 0,550 | KG | 7,92 | 4,36 |
| Persil haché sg 250 g | 0,350 | KG | 3,00 | 1,05 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,23 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,010 | KG | 10,80 | 0,11 |
| Croûtons nature 500 g | 0,700 | KG | 3,20 | 2,24 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Émincer, réserver.
- Diluer la farine dans le lait, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Ajouter la brisure de chou-fleur, mouiller du bouillon de volaille dilué au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 20 minutes à couvert. Incorporer le mélange farine/lait, porter à ébullition en remuant constamment jusqu’à épaississement. Ajouter le cheddar préalablement râpé puis le persil. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser la soupe, parsemer de croûtons au départ.
| Coût par portion de 197 g | 0,160 € |
| Energie | 134 kcal |
| 561 kJoules | |
| Protéines | 6,1 g |
| Glucides | 11,7 g |
| Matière grasse | 6,9 g |
| Fibres | 2,4 mg |
| Calcium | 123 mg |
