Fiche Aidomenu N°2600
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Bourguignon de sg 70 g BBC, VBF | 15,500 | KG | 8,50 | 131,75 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,480 | LT | 3,58 | 1,72 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,580 | KG | 1,21 | 0,70 |
| Carottes fraîches sac kg | 1,500 | KG | 0,50 | 0,75 |
| Bouquet garni | 2,000 | UN | 1,10 | 2,20 |
| Romarin +/- 50 g | 2,000 | UN | 0,97 | 1,94 |
| Poivrons lanières mélange sg 2,5 kg | 0,780 | KG | 1,10 | 0,86 |
| Eau | 3,900 | LT | – | – |
| Bouillon de bœuf bt 1,6 kg | 0,080 | KG | 8,37 | 0,67 |
| Tomate concassée pelée bt 5/1 | 0,750 | KG | 0,64 | 0,48 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,060 | KG | 2,47 | 0,15 |
| Pois chiches bt 5/1 | 0,580 | KG | 1,09 | 0,63 |
| Olive noire dénoyautée 30/33 bt 5/1 | 0,290 | KG | 1,97 | 0,57 |
| Sel fin 1 kg | 0,055 | KG | 0,23 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,010 | KG | 10,75 | 0,11 |
PROGRESSION :
- Dégeler le sauté de bœuf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les carottes. Détailler en rondelles, réserver.
- Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de bœuf. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer les oignons, les carottes, le bouquet garni et le romarin, ajouter les poivrons, mijoter 10 minutes. Remettre le sauté de bœuf, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer les tomates et l’ail, assaisonner, cuire 30 minutes. Ajouter les pois chiches et les olives noires dénoyautées, mijoter 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le sauté de bœuf, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 138 g | 1,425 € |
| Energie | 312 kcal |
| 1306 kJoules | |
| Protéines | 31,1 g |
| Glucides | 4,3 g |
| Matières grasses | 18,5 g |
| Fer | 5,1 mg |
| P/L | 1,7 |
