Ingrédients pour 100 maternelles (3-5 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Betteraves rouges en dés bt | 5,900 | KG |
| Pommes de terre Bintje | 5,600 | KG |
| Lait ½ écrémé UHT | 1,500 | LT |
| Beurre doux | 0,150 | KG |
| Sel fin | 0,025 | KG |
| Persil haché | 0,030 | KG |
| Pignon de pin | 0,200 | KG |
PROGRESSION :
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- – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre. Éplucher, détailler en gros cubes, réserver.
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- – Plonger les pommes de terre dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire 20 à 25 minutes.
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- – Passer la pomme de terre et les betteraves préalablement égouttées au presse-purée, ajouter le beurre et le lait. Détendre avec le jus de cuisson des légumes jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- – Dresser, parsemer de persil haché et de pignons de pins au départ.
PORTION :
| Poids portion | 123 g |
| Estimation coût/portion | 0,159€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Purée de betteraves », servie en tant qu’accompagnement, peut convenir aux :
- – Enfants en classe maternelle
- – Enfants en classe élémentaire
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN |
| Enfants en classe maternelle | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes |
| Enfants en classe élémentaire | Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
La purée de betteraves est une recette assez simple avec des ingrédients goûteux, peu nombreux et une progression sans trop de manipulations.
Dans l’assiette, visuellement, la mauve de la betterave avec le jaune crème de la pomme de terre donne une purée rose assez belle et attractive.
La betterave étant prédominante par rapport à la pomme de terre (51,6 % de la portion), le GEMRCN classe donc cette purée dans les « Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes », fréquence de 10/20 pour les jeunes enfants (15-18 mois à 3 ans), les enfants de plus de 3 ans, les adolescents, les adultes ou 14/28 au déjeuner et 12/28 minimum au dîner des personnes âgées en institution et des personnes bénéficiant des repas à domicile.
Côté nutrition, la purée de betteraves apporte principalement des glucides (dont 5,5 g de glucides simples à cause de la betterave), des fibres, de nombreuses vitamines et minéraux (iode : 0,6 µg, potassium : 453 mg, sélénium : 9,7 µg, bêta-carotène : 22,9 µg, A-rétinol : 10,6 µg, vitamines B9 : 58,5 µg …).
Enfin, même en tenant compte de la marge des + 10 % recommandée par le GEMRCN, 123 g reste une portion un peu trop élevée pour les enfants en école primaire. La portion est plutôt conseillée à 100 g dans l’assiette, net à consommer. Pour les autres convives, le GEMRCN recommande aussi des portions différentes (200 g pour les très jeunes enfants de (8-9 mois à 18 mois) et 150 g pour les adolescents, les adultes, les personnes âgées et les repas à domicile.
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Bilan nutritionnel par portion |
% des ANC (pour des enfants de 3 à 5 ans, ayant une activité physique courante) |
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Kcalories |
91 kcal |
6,3 % |
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Kjoules |
381 kJ |
6,3 % |
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Protéines |
2,6 g |
4,8 % |
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Matières grasses |
2,9 g |
4,8 % |
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dont acides gras saturés (AGS) |
1,1 g |
5,7 % |
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Glucides |
12,2 g |
6,4 % |
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dont sucres |
5,5 g |
15,2 % |
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Fibres |
2,4 g |
26,7 % |
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Sodium |
264 mg |
10,4 % |
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Calcium |
33 mg |
4,7 % |
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Fer |
0,8 mg |
11,4 % |
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Vitamine C |
4 mg |
5,3 % |
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 123 g de purée framboisine couvre 26,7 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en fibres. Cela correspond à plus d’1/4 de la quantité qu’un enfant en classe maternelle devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) La matière grasse utilisée dans notre recette est le beurre. Mais vous pouvez tout à fait remplacer ce dernier par de l’huile d’olive ou de l’huile de noisette (qui se marie très bien avec de la betterave). Cela lui donnera en plus une petite saveur méditerranéenne ou subtile et légèrement lactée.
2) Cette recette peut facilement s’adapter pour les plus jeunes (dès 8-9 mois), en pleine diversification alimentaire. N’oubliez pas cependant d’enlever le persil haché, les pignons de pins et le sel. En effet, lorsque l’on fait découvrir un aliment à un nourrisson, il est préférable de l’introduire un à un dans son alimentation, et sans assaisonnement pour qu’il mémorise le goût originel. De plus, les reins de bébé ne sont pas assez matures pour gérer trop de sel.
3) Pour les plus grands, vous pouvez parfumer subtilement la purée framboisine avec de l’ail, en cuisant les pommes de terre avec les gousses, ou incorporer des fines herbes au moment du mixage, ou décorer avec des pignons de pins.
4) Pour les personnes intolérantes au lactose, il est possible d’utiliser une boisson végétale telle que le jus de riz, jus d’amandes… Mais attention, sachez que ces boissons sont moins riches en calcium que le lait demi-écrémé UHT. Votre teneur en ce minéral sera donc moins importante dans votre portion.
