Fiche Aidomenu N°3384
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Bavette d’aloyau PAD UE fr kg | 12,000 | KG | 8,38 | 100,56 |
| Beurre doux 250 g | 1,400 | KG | 3,95 | 5,53 |
| Tomate double concentré 28 % bt 5/1 | 0,140 | KG | 1,26 | 0,18 |
| Echalote vrac kg | 0,350 | KG | 0,97 | 0,34 |
| Paprika doux bt 1 lt | 0,014 | KG | 6,97 | 0,10 |
| Piment d’Espelette moulu sachet 250 g AOP | 0,007 | KG | 84,00 | 0,59 |
| Sel fin 1 kg | 0,050 | KG | 0,23 | 0,01 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Emincer finement, réserver.
- Confectionner un beurre rouge : mélanger le beurre en pommade, le concentré de tomate, les échalotes, le paprika et le piment d’Espelette. Assaisonner, rouler en cylindre dans une feuille de papier sulfurisé, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Détailler la bavette d’aloyau en steak. Cuire de 3 à 7 minutes suivant la cuisson désirée, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les steaks, surmonter d’une rondelle de beurre rouge au départ.
| Coût par portion de 115 g | 1,073 € |
| Energie | 236 kcal |
| 988 kJoules | |
| Protéines | 26 g |
| Glucides | 0,6 g |
| Matières grasses | 14,4 g |
| P/L | 1,8 |
| Fer | 2,7 mg |
