Fiche Aidomenu N°1920
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Rôti TG/macreuse/rond de gite s/v 2 kg | 11,000 | KG | 8,00 | 88,00 |
| Graisse de canard bt 4/4 | 0,150 | LT | 3,86 | 0,58 |
| Eau | 0,800 | LT | – | – |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,150 | LT | 3,03 | 0,45 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,900 | KG | 0,88 | 0,79 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,050 | KG | 3,51 | 0,18 |
| Filet d’anchois à huile bt 4/4 | 0,250 | KG | 9,00 | 2,25 |
| Câpres capucines bt 4/4 | 0,250 | KG | 3,44 | 0,86 |
| Olive noire dénoyautée 34/37 bt 4/4 | 0,250 | KG | 7,36 | 1,84 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,140 | KG | 0,42 | 0,06 |
| Eau | 7,000 | LT | – | – |
| Bouillon de bœuf bt 1,6 kg | 0,140 | KG | 8,39 | 1,17 |
| Vin rouge 11° 1 lt | 0,800 | LT | 1,49 | 1,19 |
| Thym entier bt 1 lt | 0,040 | KG | 11,25 | 0,45 |
| Romarin +/- 50 g | 0,150 | UN | 0,99 | 0,15 |
| Sel fin 1 kg | 0,018 | KG | 0,21 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 8,47 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Rissoler dans la graisse de canard frémissante les rôtis de bœuf. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C). Déglacer le plat de cuisson à l’eau, filtrer le jus, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C).
- Égoutter les anchois, les câpres et les olives, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail, les anchois, les câpres et les olives noires. Remettre les rôtis de bœuf, singer, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer le jus filtré, le vin rouge, le thym et le romarin. Assaisonner, cuire à couvert 1 heure 15 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Trancher les rôtis de bœuf, dresser, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 108 g | 0,980 € |
| Energie | 185 kcal |
| 774 kJoules | |
| Protéines | 23,8 g |
| Glucides | 2,7 g |
| Lipides | 8,3 g |
| P/L | 2,9 |
| Fer | 3,2 mg |
