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Fiche Aidomenu N°1920
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Rôti TG/macreuse/rond de gite s/v 2 kg 11,000 KG 8,00 88,00
Graisse de canard bt 4/4 0,150 LT 3,86 0,58
Eau 0,800 LT
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,150 LT 3,03 0,45
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,900 KG 0,88 0,79
Ail émincé sg 250 g 0,050 KG 3,51 0,18
Filet d’anchois à huile bt 4/4 0,250 KG 9,00 2,25
Câpres capucines bt 4/4 0,250 KG 3,44 0,86
Olive noire dénoyautée 34/37 bt 4/4 0,250 KG 7,36 1,84
Farine ménagère T 55 1 kg 0,140 KG 0,42 0,06
Eau 7,000 LT
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg 0,140 KG 8,39 1,17
Vin rouge 11° 1 lt 0,800 LT 1,49 1,19
Thym entier bt 1 lt 0,040 KG 11,25 0,45
Romarin +/- 50 g 0,150 UN 0,99 0,15
Sel fin 1 kg 0,018 KG 0,21 0,00
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008 KG 8,47 0,07

 

PROGRESSION :

  • Rissoler dans la graisse de canard frémissante les rôtis de bœuf. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C). Déglacer le plat de cuisson à l’eau, filtrer le jus, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C).
  • Égoutter les anchois, les câpres et les olives, réserver.
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail, les anchois, les câpres et les olives noires. Remettre les rôtis de bœuf, singer, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer le jus filtré, le vin rouge, le thym et le romarin. Assaisonner, cuire à couvert 1 heure 15 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Trancher les rôtis de bœuf, dresser, napper de sauce au départ.

 

Coût par portion de 108 g 0,980 €
Energie 185 kcal
774 kJoules
Protéines 23,8 g
Glucides 2,7 g
Lipides 8,3 g
P/L 2,9
Fer 3,2 mg