Fiche Aidomenu N°4526
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Bouchée à garnir ronde 25 g | 100,000 | UN | 0,13 | 13,00 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,150 | KG | 1,31 | 0,20 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,400 | KG | 2,36 | 0,94 |
| Champignons émincés IQF sg 2,5 kg | 0,800 | KG | 1,25 | 1,00 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,300 | LT | 1,53 | 0,46 |
| Escargot de Bourgogne (12 dz) bt 4/4 | 1,300 | KG | 24,30 | 31,59 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 4,700 | LT | 0,59 | 2,77 |
| Roux blanc bt kg | 0,350 | KG | 9,22 | 3,23 |
| Sel fin 1 kg | 0,040 | KG | 0,23 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 13,20 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons. Déglacer vin blanc, réduire. Ajouter les escargots préalablement égouttés et rincés à l’eau claire, mijoter 5 minutes. Mouiller de la quantité de lait bouillant nécessaire, lier au roux blanc, cuire 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Plaquer les bouchées dans des gastronormes, remettre à température à four modéré (160/180 °C) 5 à 7 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les bouchées, garnir de sauce au départ.
| Coût par portion de 105 g | 0,533 € |
| Energie | 194 kcal |
| 812 kJoules | |
| Protéines | 5,5 g |
| Glucides | 17,3 g |
| Matière grasse | 11,4 g |
