Recette - Rognons de veau au Cognac

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Fiche Aidomenu N°2589
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Rognon de veau sg 150/250 g 17,000 KG 3,59 61,03
Beurre doux 250 g 0,500 KG 3,95 1,98
Cognac dénaturé 2 lt 0,200 LT 5,01 1,00
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt 3,000 LT 2,79 8,37
Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,100 KG 0,94 0,09
Fleur de maïs bt 700 g 0,170 KG 4,60 0,78
Sel fin 1 kg 0,030 KG 0,23 0,01
Poivre blanc moulu 1 kg 0,008 KG 13,20 0,11
Persil haché sg 250 g 0,120 KG 3,00 0,36

 

PROGRESSION :

  • Dégeler les rognons de veau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Dégraisser les rognons de veau, blanchir, égoutter. Détailler en dés, sauter dans la matière grasse frémissante, ajouter le cognac, flamber. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Mélanger la crème et la moutarde. Verser dans le plat de cuisson des rognons, ajouter la fleur de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau, épaissir. Assaisonner, remettre les rognons, mijoter 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les rognons, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

 

Coût par portion de 125 g 0,737 €
Energie 329 kcal
1377 kJoules
Protéines 25,8 g
Glucides 2,5 g
Matière grasse 23,9 g
P/L 1,1
Fer 7,6 mg