Fiche Aidomenu N°2589
Ingrédients pour 100 adultes
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Rognon de veau sg 150/250 g | 17,000 | KG | 3,59 | 61,03 |
Beurre doux 250 g | 0,500 | KG | 3,95 | 1,98 |
Cognac dénaturé 2 lt | 0,200 | LT | 5,01 | 1,00 |
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 3,000 | LT | 2,79 | 8,37 |
Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,100 | KG | 0,94 | 0,09 |
Fleur de maïs bt 700 g | 0,170 | KG | 4,60 | 0,78 |
Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,23 | 0,01 |
Poivre blanc moulu 1 kg | 0,008 | KG | 13,20 | 0,11 |
Persil haché sg 250 g | 0,120 | KG | 3,00 | 0,36 |
PROGRESSION :
- Dégeler les rognons de veau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Dégraisser les rognons de veau, blanchir, égoutter. Détailler en dés, sauter dans la matière grasse frémissante, ajouter le cognac, flamber. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Mélanger la crème et la moutarde. Verser dans le plat de cuisson des rognons, ajouter la fleur de maïs préalablement diluée dans un peu d’eau, épaissir. Assaisonner, remettre les rognons, mijoter 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les rognons, napper de sauce, parsemer de persil au départ.
Coût par portion de 125 g | 0,737 € |
Energie | 329 kcal |
1377 kJoules | |
Protéines | 25,8 g |
Glucides | 2,5 g |
Matière grasse | 23,9 g |
P/L | 1,1 |
Fer | 7,6 mg |