Fiche Aidomenu N°10024
Ingrédients pour 100 Adultes
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Fèves pelées sg 1 kg | 19,000 | KG | 2,94 | 55,86 |
Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,200 | LT | 3,98 | 0,80 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,500 | KG | 0,82 | 0,41 |
Lardons fumés dés n°2 France kg | 0,500 | KG | 3,95 | 1,98 |
Chorizo PP doux 250 g | 0,500 | KG | 5,43 | 2,72 |
Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,59 | 0,80 |
Tomate concassée pelée bt 5/1 | 1,600 | KG | 0,65 | 1,04 |
Ail émincé sg 250 g | 0,050 | KG | 3,82 | 0,19 |
Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg | 0,005 | KG | 21,13 | 0,11 |
Eau | 6,000 | LT | – | – |
Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,120 | KG | 7,49 | 0,90 |
Persil haché sg 250 g | 0,070 | KG | 2,35 | 0,16 |
Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les fèves dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 5 minutes. Rafraîchir, réserver.
- Suer les oignons dans la matière grasse frémissante. Ajouter les lardons et le chorizo préalablement débarrassé de sa peau et coupé en rondelles. Sauter 3 minutes à feu vif en remuant constamment. Déglacer vin blanc. Ajouter les tomates concassées, l’ail et le laurier, mijoter 5 minutes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 30 minutes à couvert.
- Incorporer les fèves à la sauce, mijoter 10 minutes. Ajouter le persil, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Coût par portion de 231 g | 0,650 € |
Énergie | 167 kcal |
699 kJoules | |
Protéines | 11,7 g |
Glucides | 9,4 g |
Matières grasses | 7,2 g |
Fibres | 9,2 g |