Fiche Aidomenu N°10024
Ingrédients pour 100 Adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Fèves pelées sg 1 kg | 19,000 | KG | 2,94 | 55,86 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,200 | LT | 3,98 | 0,80 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,500 | KG | 0,82 | 0,41 |
| Lardons fumés dés n°2 France kg | 0,500 | KG | 3,95 | 1,98 |
| Chorizo PP doux 250 g | 0,500 | KG | 5,43 | 2,72 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,59 | 0,80 |
| Tomate concassée pelée bt 5/1 | 1,600 | KG | 0,65 | 1,04 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,050 | KG | 3,82 | 0,19 |
| Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg | 0,005 | KG | 21,13 | 0,11 |
| Eau | 6,000 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,120 | KG | 7,49 | 0,90 |
| Persil haché sg 250 g | 0,070 | KG | 2,35 | 0,16 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les fèves dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 5 minutes. Rafraîchir, réserver.
- Suer les oignons dans la matière grasse frémissante. Ajouter les lardons et le chorizo préalablement débarrassé de sa peau et coupé en rondelles. Sauter 3 minutes à feu vif en remuant constamment. Déglacer vin blanc. Ajouter les tomates concassées, l’ail et le laurier, mijoter 5 minutes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 30 minutes à couvert.
- Incorporer les fèves à la sauce, mijoter 10 minutes. Ajouter le persil, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 231 g | 0,650 € |
| Énergie | 167 kcal |
| 699 kJoules | |
| Protéines | 11,7 g |
| Glucides | 9,4 g |
| Matières grasses | 7,2 g |
| Fibres | 9,2 g |
