Fiche Aidomenu N°244
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Filet de maquereau a/peau s/a sg 100/160 g | 12,000 | KG | 8,75 | 105,00 |
| Moule décoquillée cuite 300/600 sg kg | 1,500 | KG | 4,50 | 6,75 |
| Echalote coupée sg 250 g | 1,000 | KG | 2,36 | 2,36 |
| Genièvre baies bt 150/180 g | 0,010 | KG | 24,07 | 0,24 |
| Persil haché sg 250 g | 0,050 | KG | 3,00 | 0,15 |
| Bière 1 lt | 0,480 | LT | 2,08 | 1,00 |
| Eau | 5,000 | LT | — | — |
| Fumet de poisson bt 900 g | 0,100 | KG | 15,13 | 1,51 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,500 | LT | 3,90 | 1,95 |
| Fleur de maïs bt 700 g | 0,120 | KG | 4,54 | 0,54 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,25 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,49 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Plaquer les filets de maquereau dans des gastronormes pleins. Ajouter les moules, les échalotes, les baies de genièvre et le persil. Assaissonner, arroser de bière, mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à four modéré (160/180 °C) 12 minutes environ. Débarrasser les filets, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Récupérer la sauce de cuisson, réduire. Crémer, lier à la fleur de maïs, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les filets de maquereau, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 131 g | 1,196 € |
| Energie | 291 kcal |
| 1218 kJoules | |
| Protéines | 24,8 g |
| Glucides | 4,9 g |
| Matières grasses | 19,1 g |
| P/L | 1,3 |
