Recette - Gardianne de taureau

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Fiche Aidomenu N°100110
Ingrédients pour 100 personnes âgées

Ingrédients Quantité Unité Prix Unitaire Total
Gardianne de taureau s/v 5 kg 12,000 KG 6,20 74,40
Huile de tournesol 5 lt 0,450 LT 1,26 0,57
Lardons fumés dés n°2 France kg 0,700 KG 5,02 3,52
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,300 KG 0,80 1,04
Ail émincé sg 250 g 0,065 KG 2,89 0,19
Armagnac dénaturé 2 lt 0,200 LT 7,58 1,52
Vin 11° rouge 1 lt 1,000 LT 1,57 1,57
Eau 7,000 LT - -
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg 0,070 KG 8,32 0,58
Sauce marchand de vin bt 850 g 0,290 KG 13,06 3,79
Beurre doux 250 g 0,170 KG 6,00 1,02
Farine ménagère T 55 1 kg 0,170 KG 0,46 0,08
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,27 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008 KG 6,66 0,05
PROGRESSION :
  • - Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de taureau. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • - Suer dans le plat de rissolage de la viande de taureau les lardons préalablement blanchis avec les oignons. Ajouter l'ail et remettre les morceaux de taureau. Flamber à l'armagnac. Déglacer vin rouge, cuire 2 à 3 minutes. Mouiller du bouillon de bœuf et de la sauce marchand de vin dispersés au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire au four à 83° pendant 12 heures environ.
  • - Confectionner un roux avec le beurre et la farine, lier la sauce, mijoter 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
Coût par portion de 179 g 0,883 €
Énergie 286 kcal
  1194 kJoules
Protéines 24,9 g
Glucides 5,0 g
Matières grasses 17,6 g
Fer 4,4 mg
P/L 1,42