Fiche Aidomenu N°100110
Ingrédients pour 100 personnes âgées
Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
Gardianne de taureau s/v 5 kg | 12,000 | KG | 6,20 | 74,40 |
Huile de tournesol 5 lt | 0,450 | LT | 1,26 | 0,57 |
Lardons fumés dés n°2 France kg | 0,700 | KG | 5,02 | 3,52 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,300 | KG | 0,80 | 1,04 |
Ail émincé sg 250 g | 0,065 | KG | 2,89 | 0,19 |
Armagnac dénaturé 2 lt | 0,200 | LT | 7,58 | 1,52 |
Vin 11° rouge 1 lt | 1,000 | LT | 1,57 | 1,57 |
Eau | 7,000 | LT | - | - |
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg | 0,070 | KG | 8,32 | 0,58 |
Sauce marchand de vin bt 850 g | 0,290 | KG | 13,06 | 3,79 |
Beurre doux 250 g | 0,170 | KG | 6,00 | 1,02 |
Farine ménagère T 55 1 kg | 0,170 | KG | 0,46 | 0,08 |
Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,27 | 0,01 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 6,66 | 0,05 |
PROGRESSION :
- - Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de taureau. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- - Suer dans le plat de rissolage de la viande de taureau les lardons préalablement blanchis avec les oignons. Ajouter l'ail et remettre les morceaux de taureau. Flamber à l'armagnac. Déglacer vin rouge, cuire 2 à 3 minutes. Mouiller du bouillon de bœuf et de la sauce marchand de vin dispersés au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire au four à 83° pendant 12 heures environ.
- - Confectionner un roux avec le beurre et la farine, lier la sauce, mijoter 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
Coût par portion de 179 g | 0,883 € |
Énergie | 286 kcal |
1194 kJoules | |
Protéines | 24,9 g |
Glucides | 5,0 g |
Matières grasses | 17,6 g |
Fer | 4,4 mg |
P/L | 1,42 |