Fiche recette réalisée par l’Institution St Gabriel (Saint-Laurent-sur-Sèvre, Vendée)
Ingrédients pour 100 lycéens (16-18 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Pâte à pizza gastroplaque 650 g | 12,5 | UN |
| Ratatouille niçoise | 12 | KG |
| Tomate double concentré 28 % | 1,8 | KG |
| Huile végétale | 0,037 | LT |
| Épaule de porc DD en dés | 5,5 | KG |
| Champignons hôtel | 5,29 | KG |
| Olive noire 26/29 | 0,6 | KG |
| Herbes de Provence | 0,015 | KG |
| Fromage à pizza cossettes 38 % | 2 | KG |
| Huile d’olive vierge extra | 0,315 | LT |
PROGRESSION :
- Laisser décongeler les gastroplaques de pâte à pizza sur plaques de cuisson 10 minutes.
- Préparer une sauce en mélangeant le concentré de tomate, la ratatouille niçoise et l’huile végétale. Mixer, réserver.
- Garnir les gastroplaques de pâte à pizza avec la sauce (1,1 kg par plaque). Parsemer l’épaule de porc en dés (440 g par plaque), les champignons (846 g par plaque), les olives et les herbes de Provence. Saupoudrer de fromage à pizza. Cuire à 200 °C en four à air pulsé, sans humidité, 8 à 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Arroser les pizzas d’un filet d’huile d’olive, portionner (8 parts par plaque), dresser au départ.
PORTION :
| Poids portion | 325 g |
| Estimation coût/portions | 1,499€ |
FAMILLE GEMRCN :
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquence(s) associée(s) |
| Adolescents | Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’œufs, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés | 3/20 maxi |
| Adultes, Personnes âgées en portage à domicile |
Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’œufs, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés | 4/20 maxi |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 493 kcal |
| Kjoules | 2093 KJ |
| Nutriments | |
| Protéines | 24,4 g |
| Matière grasse | 22,7 g |
| Dont AGS | 2,3 g |
| Glucides | 44,5 g |
| Dont sucres | 9,1 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 6,5 g |
| Sel | 6,718 g |
| Sodium | 2687 mg |
| Vitamine C | 11 mg |
| Calcium | 188 mg |
| Fer | 3 mg |
| Autres | |
| P/L | 1,1 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Même avec une perte à la cuisson de 8,5 %, le poids de notre portion nette à consommer reste important. Il est toutefois conforme aux grammages du GEMRCN pour les adolescents (en utilisant la marge tolérée des + 10 %) lorsqu’il est proposé en tant que plat composé, c’est-à-dire apportant à la fois la part protidique et la garniture (ici légumes au vue des quantités mises en oeuvre).
Mais attention, cette portion de pizza ne sera plus du tout adaptée si vous la prévoyez comme une préparation pâtissière servie en tant que plat principal !
En regardant plus attentivement la part protidique contenue dans ce plat (à savoir l’épaule de porc Découennée et Dégraissée), on remarque qu’elle ne représente que 55 % du poids recommandé de la denrée protidique normalement à prévoir. Cela veut donc dire que notre pizza maison fait partie des préparations ou plats prêts à consommer limités à 3/20 maxi pour les adolescents ou 4/20 maxi pour les adultes et personnes âgées en portage à domicile.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adolescents de 16-18 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 493 kcal | 14,4% |
| Kjoules | 2063 kJ | 14,4% |
| Protéines | 24,4 g | 19,1% |
| Matières grasses | 22,7 g | 15,9% |
| dont acides gras saturés (AGS) | 2,3 g | 5% |
| Glucides | 44,5 g | 9,9% |
| dont sucres | 9,1 g | 10,6% |
| Fibres | 6,5 g | 21,7% |
| Sodium | 2687 mg | 85,5% |
| Calcium | 188 mg | 15,7% |
| Fer | 3 mg | 23,1% |
| Vitamine C | 11 mg | 10% |
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports nutritionnels conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, d'un sexe et d'un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
On remarque par exemple que 325 g de notre pizza maison couvre déjà 85,5 % des apports nutritionnels recommandés en sodium. Cela correspond à plus des ¾ de la quantité maximum de sodium qu’un adolescent de 16-18 ans devrait consommer chaque jour.
NOS SUGGESTIONS
1- Pour éviter que votre pizza maison ne soit considérée comme une « préparation ou plat prêt à consommer à base de viande, de poisson et/ou d’oeufs, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés », il faut prévoir au minimum une quantité d’épaule de porc DD de 70 g par personne. Pensez aussi en parallèle à diminuer le poids de la sauce (950 g par plaque) pour ne pas augmenter le poids de la portion.
2- Si vous souhaitez présenter votre pizza maison comme une préparation pâtissière (qu’il faudra accompagner d’une garniture plutôt « légumes » dans un menu), alors les quantités devront être diminuées d’1/3. En effet, le grammage pour cette catégorie de plat est de 200 à 220 g maximum (en tenant compte de + 10 %). On passe donc par exemple de 12,5 unités de pâte à pizza gastroplaque à 8,5 unités et on prévoit une découpe de 12 parts par plaque au lieu de 8 à l’initial.
