Ingrédients pour 100 adolescents (13-15 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Sauté de cerf | 19,000 | KG |
| Huile de tournesol | 0,600 | LT |
| Oignon émincé | 1,200 | KG |
| Eau | 4,500 | LT |
| Sauce chasseur déshydratée | 0,405 | KG |
| Fonds brun clair déshydraté | 0,113 | KG |
| Cèpes morceaux | 3,500 | KG |
| Bouquet garni | 2,000 | UN |
| Roux blanc déshydraté | 0,090 | KG |
| Sel fin | 0,035 | KG |
| Poivre gris/noir moulu | 0,005 | KG |
PROGRESSION :
- – Dégeler le sauté de cerf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- – Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de cerf, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- – Suer les oignons, mouiller de la sauce chasseur et du fonds brun clair dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Remettre les morceaux de viande, ajouter les cèpes et le bouquet garni. Porter à ébullition, assaisonner, mijoter à couvert 1 heure 30 environ. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- – Dresser la viande, napper de sauce au départ.
PORTION :
| Poids portion | 155 g |
| Estimation coût/portion | 1,676€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Sauté de cerf aux cèpes », servie en tant que plat principal, peut convenir aux adolescents et aux adultes
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Adolescents | Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie | 4/20 mini |
| Adultes | Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie | 4/20 mini |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Le sauté de cerf aux cèpes est une recette généralement servie à l’Automne ou lors des repas festifs en fin d’année. Elle peut également être mise à l’honneur lors de repas thématiques (exemple : menus du Terroir, Semaine du goût,…).
La viande de cerf est une viande dite « noire » (pour les gibiers », de très bonne densité nutritionnelle car elle apporte beaucoup de protéines et très peu de lipides. Cela explique pourquoi le rapport Protéines / Lipides (P/L) de la recette est élevée : 4,40. Cette viande a aussi l’avantage d’être riche en fer héminique, phosphore, zinc et vitamines du groupe B (plus particulièrement la B12), des micro-éléments nécessaires notamment dans la fabrication des globules rouges, le fonctionnement des cellules et le système immunitaire.
Et c’est parce qu’il y a tous ces avantages nutritionnels que le GEMRCN et les textes réglementaires en vigueur pour la restauration scolaire comptabilisent aussi les viandes de cervidés dans le critère « Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie » (fréquence de 4/20 repas successifs minimum).
Côté grammage, le sauté de cerf perdant 37 % à la cuisson, on se retrouve donc au final avec 120 g dans l’assiette, net à consommer. Cela reste dans la fourchette de poids portion conseillée par le GEMRCN pour les adolescents et les adultes, mais il n’en faut pas plus !
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 155 g de Sauté de cerf aux cèpes couvre 70,8 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en fer. Cela correspond à presque 3/4 de la quantité qu’un adolescent de 13-15 ans devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
NOS SUGGESTIONS
1) La viande de cerf est assez chère du fait de sa disponibilité sur le marché pendant une période très courte (septembre à décembre). Ainsi, pour faire baisser le coût de la portion, vous pouvez diminuer la quantité de viande mise en œuvre au départ.
En prévoyant 16 kg pour 100 convives, vous obtiendrez alors 100 g de viande cuite dans l’assiette par convive (portion respectant toujours les grammages recommandés du GEMRCN) et le prix de votre portion s’affichera à 1,431 € au lieu de 1,676 € (soit presque 15 % moins cher).
2) Si votre fournisseur est en rupture de sauté de cerf, vous pouvez toujours conserver la sauce aux cèpes et remplacer cette viande par d’autres plus exotiques (sauté de kangourou, sauté d’autruche) ou plus régionales (sauté de chevreuil, sauté de sanglier). Attention cependant, ces dernières peuvent également avoir un coût élevé ; elles restent néanmoins très appréciées lors de menus à thème.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des adolescents de 13 à 15 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 314 kcal | 10,5 % |
| Kjoules | 1314 kJ | 10,5 % |
| Protéines | 41,7 g | 37,3 % |
| Matières grasses | 10,7 g | 8,6 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 1 g | 2,5 % |
| Glucides | 5,9 g | 1,5 % |
| dont sucres | 2,1 g | 2,8 % |
| Fibres | 3,1 g | 10,3 % |
| Sodium | 238 mg | 7,6 % |
| Calcium | 41 mg | 3,4 % |
| Fer | 9,2 mg | 70,8 % |
| Vitamine C | 2 mg | 1,8 % |
